カワハギとウマヅラ。
どっちも似たような魚であるが、鍋なんぞのこだわった食い方はコチラにありますんでみてください。
http://ameblo.jp/sochingar/entry-10018560226.html
かなり、役にたつと思いますよ。 僕はカワハギキチガイなので（笑）
鍋なんぞ魚切って入れたらええじゃろ！と思ってる人向け～。
オイラ料亭にまで質問しに行ったんじゃから（笑）
カワハギとウマヅラの肝。
この２つの特徴として次があげられる。
カワハギの肝は熱に弱く、ウマヅラの肝は熱に強い。
つまり、カワハギの肝は５分も茹でようもんなら、脂質が流れ小さくなってしまう。
味わいの違いとしては、ウマヅラの生肝がチョコレートだとすると、カワハギの生肝は、生チョコみたいな口どけなのである。
カワハギとウマヅラの身について。
ウマヅラは、腹がものすごいくさい。そして、ウマヅラの背骨には血合いの肉がついており、この肉はあまりうまくない。
血合いの肉は、オスの方が断然多い上、肝の質も雌の方が上であるので、刺身にするときは雌をチョイスすべきである。
オス＝長さが長い。幅（肉厚ではなく）が狭い。
メス＝上の逆。
でかいからと言って、オスを刺身にしたら、よろしくない。
でかい方がみんな喜ぶし、でかいのを近所に配ってあげましょう（笑）
カワハギは、ウマヅラほど雄、雌にこだわらなくてもいい。血合いなんぞ、邪魔くせ～もんは、ないし、普通に、どんなことをしても美味しいので。
で・・・、上のことを踏まえて・・・レシピを紹介しよう。
↑えらそう（笑）↑
１、塩焼き肝ポン酢（カワハギ・ウマヅラ共用）
コチラは、勇人丸さんが紹介してくれたので、見てね（笑）
http://hayatomaru.cocolog-nifty.com/blog/2008/11/post-1029.html
苦情は、受け付けますよ～自信のあるレシピなんで（笑）
２、みそ焼き（カワハギ用）
①、カワハギを３枚におろす。（薄皮はそのままでＯＫ！）
②、中骨などを除いて適当に切る。
③、味噌と、生の肝をぐちゃぐちゃ混ぜて、②と混ぜる。
④、刻みネギやトウガラシなどをお好みで混ぜて、③をアルミホイルの上に薄く重ならない程度に広げる
（関西風お好み焼きのイメージかな。脂が流れるのでアルミホイルは端をまげておきましょう。）
⑤、グリルで表面に焦げ目がつくまで焼く。
⑥、肝が溶けているので、肝の脂を身に絡ませながら、スプーンなどで食う。
３、肝のルイベ （カワハギ用）
①、肝を取りだす
②、氷を浮かべた玉酒（水１：酒１）にちょいとつけてあらう。
↑要は臭みを取り除くわけやね。
③、ジップロックなどに入れて、空気を抜いて冷凍庫に。１つの袋に５匹分くらい入れてもＯＫ！
④、冷凍してるけど、脂肪なので簡単に包丁で切れる。
⑤、凍っているうちに、濃いめの醤油でいただく （シマトウガラシが最高～！）
⑥、注意としては、苦玉は絶対ダメ！完全に凍ってるわけじゃないので、多分賞味期限が１か月くらい
４、ハゲ類のアクアパッツア （カワハギ、ウマヅラ用）
①、むき身にする。
②、オリーブオイルをフライパンに敷いて、ガーリック、トウガラシを入れて、弱火で香りをオイルにつける。
③、ガーリック、トウガラシを取り出して、塩コショウをした剥き身を入れ、焦げ目をつける（中火）
④、両方に焦げ目が付いたら、白ワインとアサリを投入～蓋をして蒸し焼きの刑にする。
⑤、アサリが開いたら取り出す。ケッパー、オリーブを入れる。
⑥、イタリアンパセリを散らしてアサリを戻して完成！！！
スプーンの上にスープ、身、アサリ、ケッパーなどすべて乗せて１口にほおばると、うまい！！
２、３とも、カワハギの肝の特性を生かした料理。どれも色々やってみてうまかったやつなんで作ってみてね。
４なんかは、白身の魚ならなんでもいけるみたいじゃけど、ハゲ類のように身がしっかりした魚が合うと思うな～。カサゴやホウボウなんかいいかもね。
メバルは多分柔らかくなって美味しくなさそうな気がする。
３、４は、冷凍したもので充分いけるので、お試しを！
煮付け、カラアゲ、刺身など、当然美味しいものは割愛します。
最後にすげー失敗作
肝の塩辛
①、イカの肝と同じように塩を振って一晩寝かす。
②、次の日に食べると・・・
味は、生臭く、ロウソクのロウの様な舌触り。いつまでも、口の中に残る邪魔くささ（笑）
マジ最低でしたｗｗｗ
罰ゲームにどうぞ(^_^;)
ふと、読み返してみたんじゃけど・・・我ながら、男の１人暮らしの料理とわ思えんわ（笑）