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さて、今日はもう一つ。
最近話題の
PAHをご存じでしょうか？
多環芳香族炭化水素（PAHｓ）
PAHとは、ヘテロサイクリックアミンや多環芳香族炭化水素（polycyclic aromatic hydrocarbons：PAH）
食品を焼いたりくん製にしたりする過程で生成される多環芳香族炭化水素（PAHs）
多環芳香族炭化水素(PAHs)とは、炭素と水素から成る2つ以上の
芳香環が結合した有機化合物のことです。これらの化合物は、有機物
質の不完全な燃焼や熱分解、各種工業過程で、また、火山活動や山火事、化 石燃料 の 燃 焼によっても生
成され、ヨーロッパ では原 油流 出事故などが原因のPAHsによる魚介類汚染が問題となっています。
食品に多く含まれるPAHsには、ベンゾ[a]ピレン( BaP)など、30種類程度の化合物があります。
PAHsは食品を焼くなどの調理の過程や乾燥・加熱などの製 造 過程
で生成されるので、肉・魚介類のくん製、網焼きなど直 火で調理した
肉、植物油、穀物製品などに多く含まれます。
PAHｓは発がん物質なのか？
多くのPAHｓに、発がん性があると報告されています。
人への暴露経路はさまざまで、たばこを吸わない人にとっては
食品が主要なPAHsの暴露源であり、喫煙者にとっては喫煙と食品から同じ程度に暴露していると考えられています。
国際がん 研究機関(IARC)は60種のPAHsを評価し、
PAHsの多くに発がん性や遺伝毒性があること、あるいは人に対する発がん性が疑われることを報告しています。引用：内閣府 食品安全委員会
どのような食品に、PAHｓが含まれているのか？
②穀類、油糧種子(油脂含量の多い種子で、油をとるもの)/油、コーヒー及び茶(tea)へのPAHsの混入は、通常、直火での乾燥のような製造過程で生じ、加工品との接触により混入する可能性がある。
③PAHsの摂取に主に貢献しているのは、穀物、穀物製品、植物油
脂及び植物油であるとしている。
④非喫煙者においては食品がPAHsの主要な暴露源である。喫煙
者においては喫煙と食品からの寄与は同程度である。←タバコを吸っている人は吸っていない人に比べて2倍ほどPAHの摂取が多いということですかね？
現在規制していません。
農林水産省において、「多環芳香族炭化水素(PAH)」に関するリスクプロファイルシート(検討会用)を公開され、国際機関コーデックス委員会(Codex)でも、2009年総会において「燻製及び
直接乾燥による食品のPAH汚染を低減するための実施規範は採択されましたが特に規制はまだありません
なので、PAHｓが多い食品ばかりを食べないように気をつけたいと思います。
PAHを減らす調理法がある！
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
玉ねぎやニンニクはやったことがあるので
ビールに漬けてみました。
肉のビール漬け焼きの作り方
①袋に肉をいれ、肉がひたる程度のビールを注ぎます。
我が家はコストコで購入した、とんかつ用の肉5切に対して、ビールほぼ１缶必要でした。
②袋の封をして、冷蔵庫で一晩おきます。玉ねぎ、にんにくを加えるとさらに効果UP
③1晩たったら、ビールからとりだし水気をとって
フライパンで普通に油を敷いてソテーします。
私は魚焼きグリルを使って焼きました。
フライパンと肉の表面に油をぬり。
そして驚いた事に、肉がとても柔らかくジューシーに仕上がりました。
ビールでマリネすることで柔らかくなったのですかね？
柔らかくてジューシーで思いのほかとても美味しかったビール漬け肉ですが
ビールがもったいない～と思ってしまいました。。。
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