江戸時代前半はうどんが主流で、蕎麦はついでに売っていた程度でした。
現代は、昆布・椎茸・鰹で作った(だし)と、醤油・味醂・砂糖で作った(返し)を混ぜた蕎麦つゆが主流です。
江戸の昔は味噌に水を加えて煮詰めたものを布袋に入れて吊し、垂れてきた(たれみそ)というもので食べていました。
時代を経て、鰹節を使わないつゆを｢精進汁｣ 鰹を使ったつゆを｢生臭汁｣と分けて呼ぶことも。
江戸時代の諺に
【医者に金を払うより味噌に払え】というものがあります。
元禄8年(1695)の｢本朝食鑑｣には上下四民が用いた、との記載も。
大豆の甘・温は気を穏やかにし、腹中を寛ぎ、血を生かし、百薬の毒を消す。
麹の甘・温は消化をよくし、閉塞を防ぐ』というのが諺の根拠に。
味噌という言葉が現れたのは平安時代で、僧侶と貴族階級だけの高級品、庶民に普及するのは室町時代、江戸時代になってから味噌の文化が花開きました。
庶民は調味料だけではなく、栄養素として手前味噌を醸造していたのですね。
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