お蕎麦につき物の海苔は海草の一種で、ぬるぬる→ぬら→のり、に変化したといわれます。
大きく分け、生海苔・板海苔・切り海苔・もみ海苔・刻み海苔・味付け海苔の五種。
海苔には出汁に使う鰹節に代表される(イノシン酸)干し椎茸の成分である(グアテル酸)昆布に含まれる(グルタミン酸)の三大旨み成分が全て入っています。
「海苔」という漢字は江戸時代になってから使われるようになりましたが、古い歴史があります。
飛鳥時代の大宝律令には既に税金として納められていたという記録もあります。
高級品で天皇への献上品として用いられ、平安・鎌倉時代は時の貴族達の食べ物でした。
その高級な海苔の養殖を推奨し、身近な食べ物として普及させたのは徳川家康でした。
時代を経て五代将軍・徳川綱吉が生類憐れみの令を発布するに至り、漁師達は職を失い移住して海苔の養殖に転じたので、益々海苔は庶民に浸透していきました。
ご飯と海苔を食べる場合には、つるつる面を内側にしてざらざら面を外側にして食べた方が美味しいと言われます。
「味が変わるから」と、海苔を含めた薬味を全く使わない蕎麦好きも。
(ざらざら面が表でつるつる面が裏)反対に(ざらざら面が裏でつるつる面が表)と二極の悩ましくも尽きない論争がありますね。
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