今の蕎麦つゆは醤油と出汁を混ぜて、好みの味に混ぜ合わせます。
拘りの蕎麦店は、企業秘密だとか一子相伝の味とかで、工夫や努力で独自の味になっています。
古くは、味噌が主原料でした。
寛永(1643)以前の書物『料理物語』に記されている、垂れ味噌というつゆの作り方。
味噌に水を加えて煮詰め、布袋に入れて濾したものだったそうです。
室町時代の記録には、火を入れずに濾しただけのものは｢生垂れ｣と呼んだそうで(垂れ味噌→たれ)に転じた、と。
寛延(1751)脱稿の『蕎麦全書』には、このたれの製法が載っています。
(辛いだけで、美味しかったとは思えませんね/笑)
｢味噌二説｣
・古代中国の醤を根源として、遣隋使によって伝来したという説。
・室町時代には各地で既に普及しており、日本独自に進化した説。
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