蕎麦バー(ローズ･ウッド)のマスターNさんと、休日を使って、蕎麦つゆ用の返しを一緒に作りました。
蕎麦つゆは(出汁＆返し)ですが、どちらも大事で手抜きできません。
返しの材料は、濃口醤油(1000㏄)＋味醂(300㏄)＋白砂糖(240㌘)
(手順/鍋に入れた味醂を沸騰させ→砂糖を入れて溶かし→醤油を投入)
醤油が沸騰してしまうと使い物にならないので、80～83℃で火を止めます。
(温度の目安としては、小さな泡が出来始めます)
この間にアクを掬ったりガスバーナーで醤油の臭いを飛ばし、出来上がった返しを陶器の入れ物で数日寝かすことで更に高質な返しになります。
(出汁３:返し１)の比率で蕎麦つゆになりますが、他には玉子焼き･丼物･すき焼き･冷や奴等に使え、万能調味料といわれています。
醤油は、下地･割り下地･紫ともいわれますが、原形は鎌倉時代の覚心という禅僧を介して中国からの伝法からといわれます。
日本農林規格(JAS)の規格で分類されています。
(濃口醤油･淡口醤油･溜醤油･再仕込み、等)
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