ふ難しいから、と敬遠される向きもありますが、自分で打った蕎麦は格別の味です。
美味しいお蕎麦に巡り会えないから、と自分で試し打ちをしたり、蕎麦打ち体験に顔出しするのですが、どうも上手く出来ない、ということも多いようです。
そこで、失敗しないために纏めてみました。
･水を選ぶ
(硬水では繋がりづらいので軟水を使ってみる)
･良質な蕎麦粉を使う
(土産売り場や店頭に並ぶ物は劣化していることが多い)
･適量打つ
(打つ量が少ないと水回しが困難、最低300㌘/三人前以上だと打ちやすい)
･一気加水しない
(加水は状態を見ながら3～4回に分けて入れる)
･指南書の加水率に拘らない
(粉の状態･室温や湿度で大きく変わる)
･手で擦る場合は、手を平たく合わせると練ってしまうので、丸く包むように
･延しの形に拘らない
(延しは形よりも均一な厚みを重視する)
･汗をかき過ぎるのは余分な力の入れ過ぎ
･切る時は手を止めて覗かない
(切り始めたら毎回覗き込むと切り幅が不揃いに)
･庖丁を持ったら脇を締めて、一定のリズムで切ることで麺の切れ幅が揃う
･駒板の力加減･手の置き方･庖丁の握り方次第で麺体が歪むので注意
･茹ですぎない
(大量に沸騰したお湯の中に投じて、1分以内で掬い上げる)
※専用の道具がなくても家庭にある物で殆ど間に合いますが、麺棒だけは必要です(100円ショップのもので十分)、木鉢がなくてもナイロン袋代用なら５分間手で振る方法もあります。
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