蕎麦に使うおつゆは(辛汁＝冷蕎麦用)と(甘汁＝温蕎麦用)の二種ですが、どちらも出し汁と返しを合わせて作ります。
返しは一子相伝とか門外不出とかいう老舗のお蕎麦屋さんもあるくらい時間と努力を重ねて、独自の味を作り上げています。
この返しは、一般的に濃口醤油や砂糖の他に味醂を使いますが、その味醂について。
(お店によって、砂糖以外も加えます)
混合酒に分類されるアルコール飲料で、約40～50％の糖分と約14％のアルコール分を含有し、ビールやウィスキーと同様に酒税がかけられています。
昭和30年代に味醂の大幅減税があったので、それ以降一般家庭に普及しましたが、それまでは贅沢品とされていました。
製法の向上により濃い色をなくせるようになってから、白味醂と呼ばれるように。
元来は飲用で江戸時代に清酒が一般的になる前は、甘味のある高級酒として広く飲まれていました。
由来は二説あり
①中国に実在した密林(ミイリン)という酒が戦国時代に伝来した
②日本古来から存在した練酒･白酒などの甘い酒に防腐用として焼酎を加えた
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