人の味覚には個人差がありますが、○○庵の蕎麦は美味しい、☆☆屋の蕎麦は今ひとつ、等といいますね。
｢蕎麦の味は蕎麦粉で決まる｣といわれますが、それなら良質の蕎麦粉を使えばどこの店も同じで美味しい筈です。
そこで蕎麦の味について違いを考えてみます。
蕎麦打ちの工程は
①(全工程が手作業)
②(水回しは手作業で延しと切りだけが機械)
③(水回しとの延しは手作業で切りが機械)
④(全工程が機械)と４大別されますが、同じ蕎麦粉でも工程の違いによって微妙な差も。
これらは作業工程ですが、蕎麦の実を粉にする工程の違いでも大きく差が出ます。
･蕎麦の実を石臼or機械によるロールで挽く違い
(手回し、電動石臼の回転数、石臼上下の圧、大きさと重さと溝文様)
･挽いた粉の細かさと粗さの違い
(篩を通過した粒子の大きさ)
･一番粉～末粉の混合量の違い
(粉の質は勿論、何番粉をどれだけ混ぜ合わせるかの比率)
･繋ぎの違いと量
(小麦粉の量、或いは他を使った場合は繋ぎの種類)
･手作業工程の違い
(力加減、手の熱、延しの厚さ、切りの幅、作業時間)
･作業時の環境
(加水量、室内の温度と湿度、加水の水温)
※味の違いは、つゆに大きく左右されることはいうまでもありません。
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