究極的に洗練された形とされる蕎麦切り包丁は、刃が柄の部分まであり片刃です(一般的には右研ぎ/左利きは左研ぎ)。
使い勝手によって柄の形や刃の長さも異なりますが、標準的な大きさとしては、幅(約11㎝) 長さ(30～33㎝) 重さ(1㎏前後) です。
そして切る時には駒板を使って、包丁を前方に擦り出しながら切り幅を揃えていきます。
饂飩切り用庖丁は、特に決まった形は少ないようです。
蕎麦切り用と違って片刃ではなく両刃で、真っ直ぐで柄の長いものが使われます。
切り方は駒板を使わない手ごまが多く、蕎麦切りのように擦り出す切り方ではなく、叩き落とすような切り方になります。
蕎麦切り包丁を饂飩切りに使ったり、両刃に研ぐこともあるようです。
どちらの包丁も原料の生地を延して幾重にも折り重ねて切るので、刃は家庭で使われる包丁よりも長くなっています。
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