｢蕎麦屋は潰れない｣という、迷信のような･神話のような話が昔からありますね。
確かに頻繁に経営が変わったり突然潰れてしまうのが多いラーメン屋業界などに比べて、如何にも古ぼけてお客の入っていそうもない蕎麦屋が不思議なことに店が続いています。
手打ちを謳ったりお洒落で凝ったお店は別として、｢客の入りが多いとは思えないし、駐車場に車があまり止まっていない｣という古くからの蕎麦屋もあり、実に不思議ですね。
電気を灯して店を開けているのですから、少しはお客も入るのでしょうか。
それとも、お金に余裕のある人の趣味なの？と思えてしまう蕎麦屋がありますね(笑)。
このような極端な店を除いて、蕎麦屋の潰れにくい体質について考えてみます。
①単価を高く設定できる(相場に関係なく付加価値で価格設定できる)
②他の飲食と違い、食材ロスが少ない(生物がなく、材料は種物や肴に転用)
③酒類を提供できる(昼～夜まで蕎麦前としての需要がある)
④総じて客単価が高い(単品だけの客は少ない)
⑤客の分母が大きい(老若男女を問わず支持層の絶対数が多い)
⑥営業時間帯に縛られない(間食としての需要もある)
⑦出前でも稼げる(大きな強み)
⑧利益率が高い(一般の飲食に比べて高粗利率)
⑨人件費が抑えられる(少人数でも対応できる)
⑩家賃負担がない(自宅の一角を使っている店が多い)
⑪他の需要が見込める(持ち帰りや歳時の需要がある)
-その他にも-
借店舗でも｢３日分の売上で１ヶ月分の家賃が払えればやっていける｣と昔からいいます。
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