蕎麦つゆ用の本返しを作る時は材料も沢山必要で、作る量も多いことから、40～50分ほどの間灰汁を取り除きながら傍についていなければなりません。
市販されている顆粒の出汁は塩分が多いので、簡単ですができることなら使いたくないですね。
家庭料理で出汁を取る時は、水出汁がお勧めです。
出汁は（冷蔵3～4日･冷凍2～3ヶ月)保存ができるので、作り置きも。
水出汁は旨味だけ抽出するので雑味と濁りがなく、一流料亭のようなあっさりした上品で上質な出汁ができます。
-水出汁-
水1㍑に対して(大きめの昆布3切れ･鰹節20～30㌘･椎茸3切れ)が目安になります。
浄水･軟水を使いますが、硬水は昆布の旨味が出ないので不向きです。
昆布の表面の白い粉は｢マンニット｣という旨味成分で、カビではないので拭き取らないようにします。
水の中に出汁の材料三種を入れて、7～8時間寝かせますが、冬なら出したままですが、気温の高い時は冷蔵庫に。
電熱費なし、灰汁取りも不要、放っておくだけで出来上がるので大変便利です。
旨味の成分(グルタミン酸･イノシン酸･グアルニン酸)の三種を混合することで相乗効果を生み出します。
-手間がなく材料費も削減できるので、近時水出汁を使うお店も多くなりました-
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