蕎麦粉(900㌘)繋ぎ(100㌘)で、更科蕎麦１㎏打ち。
工程は通常の蕎麦打ちと同じですが、水は57%と多めで水ではなくお湯を。
使う蕎麦粉は一番粉で粒子が細かいので粉が舞いやすいのと、水回しは多めのお湯を使うので指先に相当くっついたりします。
普通の蕎麦打ちと比べて捏ねの感覚も少し違うのと、延しの作業も幾分柔らかい感じです。
出来上がり後の茹で時間は通常よりも＋10秒ほど長めで。
数人で食べてみましたが、ほんのりした甘みとシャキッとした食感･ツルツル感は普通のお蕎麦と全く異なり、喉越しの良さは格別です。
蕎麦を挽いて最初に採れる実の中心部で真っ白な粉なのですが、グルテンが
少なく澱粉の多いのが特徴で、繋がりにくい･打ちにくい、という難点があります。
昔は一握りの大名や富裕層しか口にできなかった蕎麦で、高級感溢れた白さに特徴があり、本物志向の蕎麦屋さんで人気の蕎麦ですね。
-3月5日アップの資料から-
凡そ250年前、既にあったそうで、行商人･清右衛門なる人物が布屋太兵衛と改名して、1789年に麻布市･永坂町に｢信州更科蕎麦･布屋太兵衛｣として創業したのが発祥とか。
｢更科｣が｢更級｣でない理由は、恩義ある保科家から一字を貰う許可を得て｢級｣を｢科｣としたといわれています。
この店は昭和恐慌の煽りを受けて、1941年(昭和16年)廃業に至りました。
-蕎麦大好物のロックはあっという間に平らげました-
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