江戸の洗練された蕎麦、ともいわれる白い蕎麦ですが、凡そ250年ほど前に江戸の麻布・永坂町にある｢信州更科蕎麦処･布屋太兵偉｣が発祥とされています。
(更科)が(更級)ではない理由は布屋太兵偉が恩義ある保科家から一文字貰って命名したとされています。
有数な蕎麦の産地である信州の地名である(更級)と掛け合わされているのですね。
然し乍らこの蕎麦屋は1941年(昭和16年)に廃業し、更科蕎麦は他の蕎麦屋に伝承されました。
蕎麦の実を挽くと最初の一番粉(更級粉･御膳粉)は少量しか採れないことと、高級感溢れるので殆どが大名や富裕層だけで、当初は庶民の口にはなかなか入りませんでした。
グルテンが少なく、殆どは澱粉でほんのり甘みがあり、他に類のない喉越しの食感は濃いめの汁で旨みが増します。
蕎麦打ちする場合は大変打ちづらいので、お湯を使ったりします。
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