蕎麦打ち最終工程で庖丁作業がありますが、ロスのないのが理想です。
然し、切り始め･切り終わり･頭揃え、等でどうしても切れっ端が出てしまいますが捨てるのは勿体ないので有効活用です。
①庖丁作業の最後の数㎝を意図的に残して｢蕎麦の刺身｣にし、山葵醤油で烏賊の刺身風にして(過去ログ･2016.7．20)
②掬って残った分と合わせてそのまま油で揚げて塩を振れば、蕎麦屋で出されるスナック菓子に(過去ログ･2016.7．21)
③大きな切れっ端は適当な大きさに切って、福耳蕎麦として一緒に茹でる。
④次の蕎麦打ちに混ぜ込む。
続けて次の蕎麦打ちに混ぜ込む場合は、最終加水を終えて練りに入る段階で投入です。
次の蕎麦打ちまで間がある場合は、冷蔵庫保存しますが最長48時間まで。
更に間が長いのであれば冷凍保存します。
気をつけなければいけないのは冷蔵でも冷凍でも乾燥してしまうので、水を振りかけたりして軟らかく馴染ませてから混ぜ込みます。
でないと固い塊が残ってしまい、茹でても違和感があります。
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