Q．コシがない、歯ぬかりする
- やっと蕎麦打ちを終えて、さあ食べようとするとコシがない上に茹で過ぎたうどんのようで歯ぬかり。
これはがっかりしてしまいますね。
殆どの原因は蕎麦の打ち方にあるので、簡単に解決します。
(御膳粉＝一番粉)か打ち粉を少量混ぜてみる、粒子の細かい粉で打つ、捏ね時間を倍にしてみる、打ちたてではなく暫く休ませて馴染ませてから茹でる、水に予め酢を少量混ぜる、加水率を下げる、繋ぎを強力粉にしてその比率を増やしてみる、即席対応だが氷水で締める時間を少しだけ長く、等々です。
コシのある蕎麦と固い蕎麦は根本的に違います。
｢コシのある蕎麦を食べたい｣という方が多いので、茹で時間を短くしたり氷水で締める時間を長くして誤魔化してしまう、というお蕎麦屋さんが多いのは残念な風潮です。
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