十割蕎麦(とわりそばともいいます)は打ちにくい･保存が難しい
ということもあり、最近は専ら外二八ばかり打っていたのですが、
久し振りに九一蕎麦を打ちました。
繋ぎと蕎麦粉の配合比率で (十割／０：１０) (一九／１：９)
(二八／２：８) (三七／３：７) (四六／４：６) (同割／５：５)と呼
びますが、何故か(一九)に限っては反対にして(九一)の方が定
着しています。
｢九一蕎麦｣は、信州･善光寺参道にある(今村そば本店)の登録
商標らしいのですが、今や拘りの蕎麦屋さんが他店との差別化
の為に提供していますので(九一)の呼び名ですっかり馴染んで
います。
そして(九割)の一言でも通じるほど浸透しました。
その九一蕎麦にも実は二種類あります。
・内九一蕎麦･･･・・蕎麦粉(９０％) 繋ぎ(１０％) 比率(９：１)
・外九一蕎麦･･･・・蕎麦粉(９０．９％) 繋ぎ(９．１％) 比率(１０：１)
外九一蕎麦を単に、十一(といち)とだけで呼ぶ人もいます。
今回打ったのは石臼で挽いた北海道の蕎麦粉１００％の内九一
蕎麦で加水率は４８％。
まずまずの出来で自己採点は(７５点)でした。
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