餡練り その１

こんにちは。
アイシングクッキー・和菓子教室 " Smileward "のErikoです
いつもお読み頂きましてありがとうございます

レッスン用に、餡の仕込み。
私は、白餡にはいんげん豆を使います。
写真はありませんが、今回こしあんには北海道産の小豆を使いました。

こちらが、一晩(14時間くらい)水に浸けた白いんげん豆。
水を吸ってはいるものの、まだシワシワの固いままです。

お次は沸騰させて少し煮て渋きりをした後。艶はでていますが、完全に火は通ってません。
これから本煮に入ります。

本煮後。もう、皮が潰れそうなほど柔らかいです。
小豆よりも皮がかたいので、80分くらい煮ています。




本煮の時は、鍋を離れられません。
よく、“”豆がヒタヒタにかぶるくらいの水を足し…" とありますが、ほんとにちょっと浸る、これくらいの感じで80分～90分(季節や豆の種類による)煮ていきます。

浸ってればいいんでしょ。と、水量をあげすぎると鍋のなかで豆が踊ってしまい、すぐ煮崩れて呉が多くでてしまいます。
今回は濾してしまうのであまり豆の形は重要ではないでしょうが、舌触りにも影響してくるので、面倒ですが押さえておきたいポイントです。

そして、足すのは水ではなく“ お湯 ”です。
水温を一気に下げる為のびっくり水は、渋きりの前だけで良いです。
ここでは、あくまでも水量を足して豆がお湯からでないようにすることが目的ですので、温度変化させることが目的ではないのです。

そして、次は煮上がった豆を濾して生あんにし、砂糖を加えて煮上げていきます。

終わらなくなってしまいますので、続きはまた明日に致します


本日も最後までお読み頂きましてありがとうございました

■現在募集中のレッスン一覧はこちら
■スマイルワードへのアクセスはこちら
■お問い合わせ全般はこちら


スマイルワードのホームページはこちら

東京・JR目黒駅から徒歩３分のお菓子教室

Smileward ～スマイルワード