こね上げ温度って？
その名のとり
生地をこね上げた時の温度のこと。
こね上げ温度が高いと
過発酵のリスクがあり
こね上げ温度が低いと
レシピ通りに発酵が進みません！
これには、イーストの活動が関係しています。
イーストの活動温度帯は
６〜45℃
低いほどゆっくり活動し
27〜36℃で活発に働きます。
温度によってイーストの活動が変化するため
生地のこね上げ温度が
発酵活動に大きく影響します！
パンによってこね上げ温度の
目安があります。
こね上げ温度目安
一般的なテーブルパン 26-28℃
（食パン、プリパン、惣菜パンなど）
バターの多いパン 24℃
（ブリオッシュ、ワッフルなど）
ハードパン 24℃
（バゲット、クッペなど）
レシピに記載がある場合もあります。
チェックしてみてくださいね！
こね上げ温度が重要なのは分かったけど
じゃあ、どうやって調整するのかというと
こね上げ温度は
仕込み水温で調整します！
仕込み水温の求め方
パン屋さんで使っている
難しい公式もあるけど
家庭製パンなら
これで簡単に求められます！
こね上げ温度ー室温＝X
室温＋３X＝仕込み水温
※室温＝粉温＝水温の条件下
例えば、
こね上げ温度27℃
室温25℃の場合……
室温＝粉温（常温）＝水温（常温）＝25℃
そのままこねたら、こね上がり25℃
室温も粉温も水温も
全てが＋2℃なら27℃になる。
だから室温に3×2℃を足せば
水温が求められる！
27℃（こね上げ温度）ー25℃（室温）＝2℃
25℃＋3×2℃＝31℃
仕込み水温は31℃
季節によって水温を変えよう！
パン作りの仕込み水は
いつもぬるま湯
というのは神話です！
同じパンでも
室温によって仕込み水温を変えた方が
一年を通して安定したパン作りができます。
室温が高くなる真夏は
ぬるま湯だとか発酵になりがち。
気温が上がってきた今だからこそ
仕込み水温チェックしてみてくださいね！！
