竜田揚げの「竜田」は、紅葉の名所で奈良県の北西部を流れる「竜田川」のこと。醤油につけた肉の赤い色と、厚めにつけた衣の白い粉の混ざった様子を竜田川の白い波に浮かぶ紅葉に見立てたそうです。なかなか風流な名前の由来ですね。
下味をつけた食材に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げた唐揚げに対し、竜田揚げは片栗粉のみで揚げるものを指すとされています。ただし、家庭によって呼び名が違ったり、片栗粉だけを使っていても唐揚げと呼ぶケースも多々あるようです。
それぞれのご家庭で「我が家の唐揚げ」を生み出すこだわりがあり、にんにくベースにするか、それともショウガをきかせるか、どちらも入れるかなど、レシピは多種多様。基本的に竜田揚げのときは、和風にしょうが醤油と酒（またはみりん）で下味をつけます。紅葉に見立てるため、鶏肉は薄くそぎ切りにするのがポイント。180度の高めの温度で揚げると、片栗粉が白く花咲くように仕上がりますよ。
一般的に揚げ物には鶏のもも肉を使いますが、比較的安価な胸肉使うときはパサつきを抑えるため、漬けだれに水 大さじ1から2杯を足したり、砂糖少量を加えるとジューシーに仕上がります。また、鶏肉独特の臭みが苦手なら、調味料に漬け込む前に肉1枚分に対し塩小さじ3分の2から1杯程度をふり、ポリ袋に入れて30分ほどは冷蔵庫で置いた後、流水でよく洗うことで臭みが減ります。鶏だけでなく、サバなどで作ってもおいしくいただけますよ！