こんにちは
川崎で30年以上の実績
梅 津 接 骨 院 院長
健康管理士
梅 津 隆 義 です
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『 食 と 健康 』
醤 油
味噌と親戚 発酵調味料
大豆は蒸煮
小麦は焙煎し荒粉末
それらを混ぜ
麹菌を用いて培養
塩水を混合し
できたものが
諸味
もろみ
発酵・熟成させ
絞ったものが
生醤油
それを
火入れ濾過
したものが
本醸造と呼ばれる
醤油
塩が必要なのは
諸味を
半年から数年以上
熟成させている間に
他の雑菌から守るため
色が濃い醤油
溜醤油や再仕込み醤油
は塩分濃度は低く
色が淡い醤油
淡口醤油や白醤油
は塩分濃度は高い
傾向があります
醤油の
赤褐色の色は
熟成による
メイラード反応
によるものです
醤油の
成分表示は
大豆、小麦、塩
無加工の大豆
丸大豆
を使用しています
大豆ではなく
脱脂加工大豆
と記載されているものが
多くあります
醸造用加工大豆ともいい
ヘキサン
化学溶剤で
油を除去した大豆の
搾りカス
脱脂加工大豆を使うと
3ヶ月ほどで商品になり
安価です
また
酵素剤
を添加することで
醸造期間を短縮できますが
製品表示に
天然、生
等の用語は
使用不可
- 混合醸造 -
大豆に塩酸を添加すると
加水分解して
アミノ酸液
が得られます
水酸化ナトリウムで中和
もろみを作り
熟成させた醤油です
- 混合 -
もろみを絞った液に
アミノ酸液
を混合して
できた醤油
熟成の有無は無関係
◆ 醤 油 ◆
醤油は
大豆、小麦、塩、水
のみで作られます
成分表示に
それ以外のもの
特に
保存料、着色料、アミノ酸
アルコール
などが記載されているものは
醤油
とは言えませんよ
<醤 油 / おわり>
お読み頂き、ありがとうございました
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梅津接骨院
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