こんばんは。
ご訪問をありがとうございます。
みなさんは、
干しシイタケを戻す時は、
どのようにしていますでしょうか？
・お湯で戻す
・ぬるま湯
・お水などあります。
美味しさを引き出すには戻し方が重要なのです。
しいたけの旨味は「加熱」で増えます。
加熱調理した後に測定した生シイタケのグアニル酸量は、
100グラム中「16ミリグラム」であるのに対して、
干しシイタケは「160ミリグラム」に達し、
その差は実に10倍にもなるそうです。
旨味を生み出すのに重要な役割を果たしているのが、
「リボ核酸」 「酵素」
生シイタケとくらべて、
干しシイタケがグアニル酸の量を大幅に増やすのは、
「乾燥」「戻し」という過程の中で、
リボ核酸と酵素の影響によるものだそうです。
「常温」「ぬるま湯」
10～40℃ではリボ核酸・酵素が活発に働いて、
グアニル酸ができますが、
それと同時に別の酵素がうまみを破壊してしまうため、
「ホントのおいしさ」は得られないそうです。
「お湯」「電子レンジ」
70℃以上の高温だと、
リボ核酸、酵素それぞれ働きを失ってしまい、
グアニル酸そのものが出てこなくなるそうです。
「冷蔵庫で水戻し」が基本です。
（24時間）
短時間での戻し方
忙しい時、または戻すのを忘れていた時には！
冷蔵庫に丸のまま入れて1時間ほど水戻し、
包丁が入れやすくなったところでカットなどして、
再度、
冷蔵庫に入れておよそ30分ほどで水戻しは完了します。
戻しの時間が早くなる理由は、
カットする事によって、
水と接する部分が広くなるので吸水が格段に早くなるためです。
※シイタケを戻す前に天日で30分～1時間ほど晒してください。
ビタミンＤが増えますよ。