テーブルに並んでいたわけでもないけれど、
タクアンの話になった。
長姉はタクアンも梅干しも好きではないけれど、
母が好きなので、毎朝 ご飯の上にのせられたりしているようだ。
ウコンやクチナシで着色だろうとあったが、自然にも黄色くはなると聞いたっけ。
はい。お正月からタクアンですよ。 (⌒∇⌒)ｂ
『たくあんが黄色くなる理由』
http://www.nozaki-p.com/hyakka/yellow.html
大根を塩漬として漬け込むと、徐々に黄色くなっていきます。
これは、大根の中に含まれる辛味成分が分解され、他の成分と
結合して黄色を示す事が原因です。
沢庵漬にもいろんな種類の商品が有り、沢庵漬のイメージを出すために
クチナシ色素等の天然着色料を使用した商品もあります。
商品の一括表示欄に着色料が表示されてないものは、
大根の成分そのもので黄色くなった沢庵漬です。
生だいこんの収穫の時期が、10月後半から12月前半にわたり、
沢庵工場に原料を入荷していきます。その時、すぐに塩漬していきます。
新物の時期は発酵が進んでおらず、また、辛味成分の分解も進んで
いないので、白くみずみずしい商品ができます。
そして、春、夏、と月日の経過と共に発酵と辛味成分の分解が進み、
黄色くなった沢庵漬が楽しめます。
『なぜ たくあんは黄色いのか』
http://questionbox.jp.msn.com/qa1988212.html
全て着色料で色をつけてあるわけではありませんよ。
一般的なたくあんは、秋～冬に収穫された大根を塩漬けしたものを
原料として、一年を通じて使います。
塩漬けされた大根は、数ヵ月すると黄色くなりはじめ、夏を過ぎると橙色、
最後には褐色になります。
これは自然の発色現象で、大根に含まれる辛味成分と漬け込み中に
乳酸発酵によって発生する物質とが反応して、２種類の黄色色素
（β-カルボリン系色素・アスコルビン酸系色素）ができることによります。
どちらも鮮やかな黄色です。
したがって、新しい原料なら白、漬け込みが進んだ原料なら黄色い
たくあんができるわけですね。
ただし、自然の色素は色むらがでやすいですし、シーズンによって色が
違うのを嫌がる場合や、いちいち乳酸発酵させる手間をかけたくない
(当然おいしくないですけど)場合は、合成着色料やウコンが使われるようですね。
私はおいしいたくあんを食べたいので、袋の中の水が異様に黄色いものは買いません。
『沢庵漬け』
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B2%A2%E5%BA%B5%E6%BC%AC%E3%81%91
日本における伝統的な製法では、手で曲げられる程度に大根を数日間
日干しして、このしなびたを大根を、容器を使用し米糠と塩で1～数か月漬ける。
風味付けの昆布や唐辛子、柿の皮などを加えることもある。
大根を日干し、塩を加えて漬けて水分を減らす事によって大根本来の味が
濃縮され、塩味が加わり、米糠の中に存在する麹がデンプンを分解して
生ずる糖分によって甘味が増すとともに、徐々に黄褐色へ染まっていく。
しかし、現在商品として流通している大多数の沢庵漬けは、日干し大根の
代わりに塩や糖液に漬けて水分を除いた塩押し大根や糖絞り大根を使用
することが多く、伝統的な沢庵とは食感や風味が異なる（それぞれ塩押し漬、
糖絞り漬などとして区別されることもある）。
また、甘味料やうま味調味料などを配合した調味液で調味したり、人工着色料で
色づけするなどして加工されることもある。これは時代が下るにつれて消費者の
嗜好がより甘く低塩分な漬物を求めるようになった事、また大量生産、
コスト削減の為に製造工程の短略化を図った事等の帰結である。
その一方で、三浦半島や三重県伊勢地方、徳島県などでは、伝統的製法による
沢庵が今なお商品として生産されており、付加価値が付いた名物となるとともに
一定の需要を得ている。
伝統的な糠漬けでは、米糠の中に含まれる枯草菌の産出物によって、
ダイコンは徐々に芯まで黄色から褐色に染まる。
しかし、菌の作用は地域や環境によって異なるため、沢庵の色は統一されにくく、
また、味などの商品の品質も不安定である。
したがって、近年大量生産される商品では、糠漬けであってもウコンやクチナシの
色素を加える事で画一的に黄色く着色したものが主流になっている。
私はタクアンが好き。
白いご飯と沢庵はとっても美味しい♪
合成着色料を使ってあるものは買わないから高かったりするんだけれど
そこはしょうが無い・・・
そして丸１本だったりなので、一人では食べ切れ無くて
母と分けたりするけれど、同じように向こうからも貰ったりする。
それはたいてい真っ黄色の鮮やかなものなので
着色料入りのものだなぁと思う。 (´▽｀)
スーパーにはそういう物しか置いていなかったりするんだなぁ、、、
年末ジャンボの番号発表があって、、、
(；一_一)・・・
だよね・・・
バラで１０枚買って、前回は最下位の３００円でさえ外したけれど
今回はバラのうち１枚が３００円だったから。
ちょっぴり上昇した？？？ (￣∇￣*)ゞ
１億なんて言わないんだけどなーーー