［魚料理］といえば、刺身に焼魚や煮つけにすることもあります。
焼魚というと秋刀魚、ホッケ、アジなんかも美味しいですｙね。
必ずといっていいほど大根おろしが、添えられるといいですけど・・。
これには、ちゃんとした意味があること知ってました？
魚の焦げた部分にはペンツピレンという発ガン性物質が含まれていると
いうんですよ。これをそのまま食べると、当然体によくないんですよね。
一方、大根には硝酸塩という物質が含まれており、これは唾液と混ざる
ことにより、”亜硝酸塩”に変化するというんです、この亜硝酸塩には、
ペンツピレンを退治し対外へ排出する働きがあるんですよ。できれば、
ダイコンおろしは添えたいものですよね。
ほかにも、大豆とコンブの煮物なんかも、大豆には極微量ながら、体内の
タンパク質を消化する酵素の働きを邪魔する成分が含まれていて。一方、
コンブなどｎ海草には、その成分を分解するヨウ素が含まれているんです。
同様に、ヒジキと油揚げの煮物や寿司の納豆巻きなんかも理にかなった
組み合わせなんですよ。
刺し身というと、一番美味しいのは”活けつくり”なんて言いますけど、
実は、活きのいい魚を，その場で作ってこれるんですけど、ここにも、
意外に美味しいと、まずい造りがあるんですよ。
魚が暴れ回って死んだものを料理するのと、先に絞めてから料理するのでｊは，味が違うというんです。
死ぬときに魚の旨み成分が、違うというんですよ。うま味成分には、2種類
あるんですけど、「グルタミン酸」、「イノシン酸」なんですけど、
グルタミン酸は最初から魚の身に含まれているものですけど、イノシン酸は
魚が死んだ後、魚の身に含まれる「ＡＴＰ」という物質が分解することによって生成されるというんです。ところが、魚が激しい運動によってエネルギー
を消費すると、このＡＴＰが急激に分解して身の中に残らなくなるというんです。それをそのままさばいても、イノシン酸は少ないため、味がおちるというんですよ。ここが料理人により変わるというんですよ。私なんかも、昔は釣ったばかりの魚はその場で、活〆したんですよね。そうしないと、味がまずいんですよ。特に白身の魚はそうなんですよ。鯛とか鯵なんかがそうですよ。
組み合わせの料理の中には、「焼きナスと生姜醤油」なんかも、ナスが身体を冷やす野菜なので、ショウガで身体を温めるというんですよ。
まんざら昔の人の組み合わせも意味があるということですよね。