じつは、私も甘いものは大好きです、
ぜんざい・お汁粉など、美味しいもの有りますよね。
先日の投げ餅ですけど、それでぜんざいを作ってみました。
最近はあっさりした甘味が好まれてますけど、「コッテリした
甘味でなくては・・・という意見もあります。じつは、このコッテリ感を
出すには、砂糖の種類もありますけど、食塩をひとつまみ使うという
裏技があるんですよね。これって、甘味の感じ方に、舌の先端の部分
だけという、ほかの部分の味を感じる細胞も散らばってはいますけど
甘味は感じないという、ところが甘さの感じ方には、非常に奇妙なところが
あ差油をるというんです。たとえば、食塩水をなめたあとに真水を飲むと、多くの
人が砂糖水と間違えるというんです。ただの水が甘く感じるというんです。
このような、対照的な味を感じる現象を、味覚の対比作用といいます。
これって、赤い色をしばらく見つめた後に白いところをみると、それが、
緑色にがかって見えるというのに似ていますよ。色だと、緑を見て白い面を
見るとピンクに見えるとおもいますｙ。
先と反対のことに、味では砂糖水をなめた後に、ただの水を飲んでも塩辛く
感じるとおもいます。ここから。コッテリした甘味を出すのに、この対比作用
ｗ利用して、小量の食塩をくわえるということです。
塩味は舌の中央部の比較的広い部分で感じる、したがって、甘いものに
⒮食塩が加わると、味を感じる面積が、砂糖だけのときよりずっと広いということになるんです。本来なら、舌の中央部で塩味ｗ感じているはずですけど、ここで、味の対比作用が働くというんです。砂糖の味の勢力が強いために、舌の感覚が誤魔化されるというんですよ。これがコッテリした甘味というこになるんです。さらに甘さをつｙく感じさせようと思えば、”塩こんぶ”が
対比作用を強調できるということになるんですｙ。
塩の加え加減も微妙ですけどね。
コッテリした甘さでも、砂糖と食塩の使い方で、上品なものとそうでないものが、あるんですけど・・・
グラニュ―糖ような純度の高いものを多く使い、食塩を少量にすれば、
上品な味ができる。これにたいして、糖蜜をたくさん含んだ赤っぽい砂糖を
甘さを強く感じさせるように最大限の食塩を使えば品のよくない甘さになるんです。甘いというか、甘ったるい、胸がむかつくような感覚になりますから
気を付けないとね。
ここで、使う食塩を「重い甘味」となることなんです。軽い甘さが欲しい時には、使わないことですよね。