久しぶりの秋晴れですけど、また３連休になるんですよね。
きっと、紅葉を観に行かれる方も多いんではないかとおもいます。
私も久しぶりに、海浜公園を歩いてきました。
浜風も強い中でしたが、それでも風力発電の風車はゆっくり回してます。
多分、風が強すぎるんでしょうね。あえてスピードを押さえている感じです。
じつは、以前にも自然薯の話題に触れましたが、今日は「とろろ汁」について
記事にしようと思います。
ヤマノイモを、すりおろすのにおろし器を使いますよね。
もしかしてすり鉢とすりこぎを使うことないですか？
この差を知ってますか？
とろろ汁のツルりとした舌触りが食欲を誘うんですよね。
ヤマノイモをおろし器ですりおろす方が彫Þんどでしょうけど。
じつは、すり鉢を使いすりおろす方が美味しいことを知ってますか。
これには、ちゃんと理由があったというんですよ。
とくに、お祖母ちゃんが作ってくれたとろろ汁が糸版美味しいと・・・。
ヤマノイモをすり鉢ですりおろし、だし汁でのばし長良すりこぎで
根気よくするんですよ。とろろ汁のかさがだんだん膨れ上がりだす時が
一番おいしいというんです。だし汁が加わるということもありますけど
じつは、とろろのネバネバした粘質物が空気の泡立ちを支えるというんです。かさを増すのに大きな役割をはたしているというんです。
「空気の泡」の化学的りろんですけど、これには、アイスクリームと同じ
だというんですよ。カップに入ったアイスクリームを、温度の高いｔころに置くと、かさが減るということなんです。これもアイスクリームは空気でかさを
高くしてあり、水増しならぬ、”空気増し”とでもいいますか。これがアイスクリームのおいしさに関係しているというわけだからなんです。
気泡で膨らませる食品は、このほかにも、ゼラチンを泡だててつくる、マシュマロ、パン、焼き腐、泡羊羹などもそうなんです。
泡には食ものの口あたりを柔らかくし、美味しくしているということなんです。
とろろ汁の場合は、箸で触った時の粘り具合、ツルンとのどに流し込む時の
流動性，泡の大きさによる口の中での感触、勿論、山芋そのものの味や
だし汁の味が総合されて美味しさが成り立つということなんです。
お祖母ちゃんは、長年の勘と年季がいしさをだしていたんですｙ。
科学的には難しい範囲ですけどね。
我が家にも、すり鉢とすりこぎはあるんですけどね。
あのころの絶妙な味わいはでませんよ。