こんにちは、お世話になっておりますソミーズです、、、
皆様のおかげで11周年を迎えることができました、感謝しております。
ラーメン屋はじめて11年でちょっと疲れてきておりますが、まだまだ旨いラーメンに追いつけるように日々勉強させていただいております、、、、
では、今回の周年限定をおさらいしてみます、、、
＊スープ＊
メインはトンコツでサポートに地鶏、乾物です、、、
まず、ゲンコツを炊き、その次に背ガラを追加ました、そこに別に地鶏炊いて本枯れ鰹、鯖節のスープを当日合わせて醤油タレで仕上げました。
最初はトンコツのみで行く予定だったのですが、あまり炊いたことないのと自信が無かったので鶏と乾物に助けてもらいました。
スープのみで行けたならよかったのですが、もう少し旨味を乗せたかったのと写真でしか見たことない高田馬場の濃厚魚介に乗ってる香味油が前から気になっていて何度か作ってラーメンに乗せたりしていたのですが、今回はもう二手間ほど加えた油をつくりました、色が黒いのでニンニク系と思われがちですがそこにははいっていません、別のニンニク系油を隠し味として丼で混ぜ込んでいました。麺にまとわりつくスープと別に食感の違うもので甘味なんかも欲しいのでフライドオニオンと微塵のネギを乗せてトップは二種のネギを、、、、
ここまでやっとくと新麦に負けないかなと、、、、、
＊メインの麺＊
今年は新麦が入荷できたのでつけ麺用には江別製粉新麦２０２４キタホナミを１００％で製麺しました。
実は麺をロール麺機を使うかうどん製麺でするのか迷っていて、事前に両方で製麺してそれぞれ三種類ほどの試作をしたんですが、今回のスープは強力なのでそこそこの太麺に仕上げたかったのもあったり、うどん製麺で作るという希望もあったのですが、茹で時間と食感と出来具合からロール麺機での薄刃１０番のちょっと厚目、長さ45センチで切り出しとなりました。
カンスイ、塩はいつもどうりでキタホナミ特有の黄色みがかった新麦らしいつややかな麺ができたと思います。
ちなみに、よくある平打ち麺ですが平打ちにすればいいのではなく平打ちでもそこそこの厚さがあって噛むことによる食感が美味しさに繋がるとおもっております、平たく、幅広くすることで茹で時間のコストなどから薄目に切り出すのはちょっと違ってると思っております、今回のは１０番で過去一厚めにしたので茹で時間は１２～１３分ほどかけております、、、
＊サブラーメン＊
今回初めてのサブラーメンですが、最近やってる麺入り割りスープの延長とは考えて作ってはおりません。ここは周年限定ですのでもう一つの超限定の江別製粉新麦はるゆたかを如何に啜るかから考えました。はるゆたか１００％とキタホナミ１００％、それのミックス、、、ができるのですが、今回はつけスープが避けては通れない高田馬場だったこともありつけ麺はキタホナミに頑張ってもらうしかなかったんです。
そんなかんじではるゆたかもストレートに美味しく味わうにはこれしかないとメインは本枯れ二年と羅臼昆布でサポートに地鶏を少しのスープに塩タレをほんの少し、チーユも無しで仕上げました。
このサブラーメンはこの構成だけでも成り立ち、はるゆたかをストレートに楽しんでいただけるかなと、、、、
残りは割りスープとして〆ていただかたらと、、、、
*トップ＊
盆正月周年の時は何かいつものじゃない食材を使ってのチャーシューを作るのですが、このご時世とロスも考えてあえて現状のチャーシューを通常の営業ではできないもうひと手間を加えることで考えさせてもらいました。
網焼き肩ロースはデフォの倍の大きさで調理時間も長く、、、
吊るし焼きからのバラ、こちらもいつもより調理時間を長く、厚目に、、、
ロース低温はこれも調理時間を長く、さくらチップで薫香を、、、
肩ロースレア、、これも低温時間を倍にしていつもより厚めに切り出して、厚目でも柔らかく噛み切れるようにと、、、
肉は好きで動物の種類と部位により調理方法、調理方法による厚みなどいかに美味しく食べるかをラーメンとは別の角度から勉強していて、今のところいずれのものも調理方法が違ってもいかに柔らかく仕上げるかが重要なことを重きに調理しております、、、
長時間煮て柔らかくはほろほろ状態に持っていくのはそう難しくはないのですが、柔らかい状態でその部位が持ってる肉の旨味を出せるか、、、また、切りたて、焼きたてを、、、そこが重要と思っております。
今回そこそこ思うようにできたので、この状態で通常営業のラーメンにも生かせるとおもいます。
メインは濃い目でズルズルと、サブはサラっとスルスルと、、、、今の時期だけの新麦を楽しんでもらえたかなと、、、
以上が今年の周年限定の中身でした、、、、
もう、体力の限界もあって、今年のスープは娘に半分以上みてもらったし、ネギはほぼほぼ切ってもらってます、、、
盆正月周年限定もこの後どうなるか、、、、
で、8日金曜日の営業から営業時間が変わります、、、
土日祝日は10時半からの営業でしたが、営業する日は基本的に11時からに変更になります、、、、
メニューですが、つけ麺は暖かくなるまで休止です、、、
限定での登場はあるかもです、、、
ではでは、、、、
ソミーズ