こんばんは、お世話になっておりますソミーズです、、、、
六月八日のとうひちさんとのコラボ、予約完売です、、、
ありがとうございます、、、、
こんな田舎で地元では好かれてない（たぶん）ラーメン屋とのコラボで心配していたのですが、ほぼとうひちさんのフリークで埋まっちゃったとおもいます、、、、
何人かのお客さんからも取れなかったと聞いております、、、、
凄い人気のところに乗り込んで、とうひちさん１０周年限定コラボを恥ずかしくないようにお手伝いさせていただきます、、、
で、最近、ジュニアさん効果か、とうひちさんとのコラボとかの影響なのか新規のお客さんが増えています、、、
増えるのは非常にありがたく身を引き締めてラーメン作っていますが、当店、普通のラーメン屋、チューン店のラーメン屋、田舎のラーメン屋さんとかとはちょっと違っていて、、、
何が一番違うかなんですが、メニューがほぼほぼ固定されていない、、、ことです、、、
基本的には、地鶏醤油、地鶏魚介(淡麗系)はベースのスープ、タレ、トップ、と何かにつけて調整、補正、改良を加えておりますがこれはほぼわからない程度ですのでそうはわからないと思います、、、
ザ醤油雲吞麺、スーパースペシャル(味しっかり系)においては、元々の構成については過去のインスタとか、Xに記していますが味もエン味もしっかりしてるらーめんとなっています、、、
ザ醤油雲吞麺は雲吞を乗っけてもスープが弱くならないためにスープを強く複雑な構成とし、またそのスープに合うように麺は手打ち式うどん製法を手揉み麺で仕上げています、、、、
長年製麺してきた「もち小麦」なのですが、ただ配合してお餅みたいな麺、もちもちの麺になる、低アミロースの特性からの特殊な小麦であって、いろいろな配合で作ったのですがいまいちピンとこない、、、、
面白いけど胸張って「この麺どう！」って言えない、、、、ってことがあってコロナ化を機会に取り扱いをやめてたんですがその後東京のラーメン屋さんなんかで極太の麺がそこそこ出てきて、、、気になるので食べに行ってみたりしたのですが想定内の麺でどうしようかと思ってるときにうどん系のミルフィーユ麺を見かけてこれをアミロース低いのでもグルテン強くできるかなと試作をかさねて出来上がったのがスーパースペシャルのもち姫麺です、、、
この麺の製造が今までと違って時間と体力が必要でどうしようかと、、、
でもこんな麺ができるならと、この麺に合わすスープも構築して味しっかり系の塩ベースでのラーメンとなっています、、、
ザ醤油雲吞麺もSSRもスープのベース、香味油などその週によって違うものを使ったりします、、、
最近では、「カツヲ煮干」のラーメン、つけ麺をデフォに近いかたちで定期的に提供しております、、、
頻度を上げた要因で一番大きいのは、うどん式手打ち麺がそこそこのレベルで打てるようになったからです、、、
以前はロール麺機での平打ち麺を手揉みしてだしていましたが、うどん式での手揉み麺がいろんな意味で超えたのでこちらをプッシュです、、、
最近のカツヲ煮干なんですが、普通に流して作ることもできるのですが、いつもの癖でより一層おいしくなるようにと別皿で煮干しペーストつけています、、、
最初はラーメンにはギミック的にネギのしたにしのばせたり、ペーストだけ→ペーストと煮干し油→ペースト、煮干し油、一味と何度となく変更しています、、、
ちょっと前はついてなくて、最近はついてます、、、
お客さんにすれば、この前はついてないのに今日はついてた、、、
この前忘れてたんじゃね～のか、、、なんて方もあられたりするとおもうのですが、、、
「そんなところがメニューを固定してないところになります、、、、」
かっこよく言うと、その都度ブラッシュアップしてる、、、、
本当はちょっと手間かけるとおいしくなるのにそこをすぐにせずにちょこちょこやってるになるのかも、、、、
中途半端なラーメンを作らせていただいております、、、
今日のラーメンと、明日のラーメンはちがっていたりします、、、、
今も昔も「完全無化調」でやらせてもらっています、、、
味の素系で調整できないので、天然物のスープ、カエシなんで普通に味はぶれます、、、
もちろん、使う醤油もほぼ特別に仕入れる生揚げ醤油、生醤油、再仕込み醤油のアミノ酸など添加されていないものだけです、、、
初期のころの「トリトン」「ベジポタ」「ブラウンシュガー」「トップ別皿の煮干しラーメン」とか、それなりに出来上がっていた一杯を次につなげるために終売してきました、、、
いまだにベジポタないのか、、、ブラウンシュガーないのか、、、なんて古くからのお客さんもおられますし、ここは昔と違うラーメンになってる、、、などと言われたりもします、、、、
全部やりたいくらいの一杯なんですが、仕込みなどの都合でそれはできません、、、
最近ではスープと麺、、その関係をより深く考えるようになり、製麺方法による違いを含めてその麺に合うスープと麺を構築するか、、、と、前より先に進んでいると思っております、、、、
地鶏醤油、地鶏魚介塩などはどうしてもスープをいかに濃く深く仕上げるか、、、
やっぱり細麺で啜りたいなどのところから構築します、、、
だからあまり遊べない→今風のどうしようもないラーメンちっくになっちゃう、、、
でも、清湯はやめない、、、、
澄んだスープにしなやかな麺、温度低下に伴うスープの変化、、、、やめれない、、、、
味しっかり系となると、ザ・ラーメンってところから始めれるので重ねて重ねて重ねるラーメンで、、、
思うところをみんな詰め込める、、、、
麺も普通じゃないのを作れる、、、
トップもスープもイケイケで作れる、、、、
で、重ねるのをいろいろためして構築してできたのが醤油雲吞麺とSSRなんです、、、
初めての方には、地鶏醤油か、地鶏魚介塩を、、、、
その二つスープ飲み干して、次に醤油雲吞、SSRなどにつないでくれるとわかっていただけるかと、、、
限定、つけ麺はまた別の次元のものですので、、、、
と、いうことで同じメニューでもいつも同じではありません、、、、
なかなかいい一杯でも辞めちゃうときがある、、、、
それがSomie'sなんです、、、
ではでは、、、、
