こんばんは、お世話になっておりますソミーズです、、、、
最近、物凄く追求しているのが、「いかに麺にスープをのせるか、、、」なんです、、、
以前は、麺を啜りながらスープを乗せて食べるのは食べ手の技術の問題と考えていました、、、
でも、このごろはこの考え方がちょっと違うと思っています、、、、
清湯系のラーメンでのことですが、、、、
自家製麺で麺を製造しています、、
店内製麺で、その日の朝打ち、一晩寝かせたり、二晩だったり、、、もっと熟成させたりと、、、
いろいろやっています、、、、
しかし、今までは、こんな感じのスープにはこんなのが合う、、、、
とか、こんな感じの麺にはこんなスープが合うな、、、とか、、、、
っていう感じで構成していたのですが、、、
普通に啜ってスープが相性以外の要因で乗せることができる、、、、できるはず、、、、と、、、
そんな考え方を追加して、麺を打っています、、、
もひとつ向こう側には、また違う麺とスープの関係があるんだなと、、、、
実は、既に、ここ二週間ほどは実験的に麺を改良しています、、、
何人かのお客さんはきずいておられるとおもいます、、、
どうなるかわかりませんが、もう少し調整していきます、、、
啜るときに、以前よりスープの乗りがいいはずでスープと麺の一体感がより増していて美味しく感じていただけるかなと、、、
そんな、ちょっとしたことを思いながら啜っていただけると、、、ありがたいです、、、、
あと、報告なんですが、、、
今年の煮干しの収穫が過去３０年で一番悪いと、、、、
獲れないし、良いのができない、、、、
広島のあるところでは、今年は獲れないから煮干しを作らず違う漁をする、、、とか、、、、
いつもの伊吹いりこも同じで、、、、
こんな状況なんで、次の営業から「煮干し醤油、塩」はメニューから落ちます、、、、
消費量を絞らないと今持ってるのも少ないのでそう長くは煮干しスープが続きません、、、、
煮干しに代わる乾物のスープを考えてはいますが、すぐにできるとは思いません、、、
当然、煮干しがレギュラーからなくなるとその分のスープもなくなるので提供できる杯数が少なくなります、、、
いまの地鶏を増やすのはできそうで、すぐにできない、、、、
で、代わりに動物系を主体に前やった「ザ・ラーメン」みたいなスープを炊いていこうと思っています、、、
材料がそろい次第、炊いていきます、、、、
白湯とか、トリトン、、、炊けば、、、、ってのもあるんですが、、、、
ちょっと夏場は暑すぎて、、、、
炊いて、漉す体力がついていきません、、、、、ご理解のほど、、、、
カツオだけのスープで、、、とかも考えているんですが、、、、
カツオだけでは、、、やっぱりちょっと来ないような気が、、、、、
ではでは、、、、