こんばんは、お世話になっておりますソミーズです、、、
今週の週末はいつもと違う営業日となります、、、
18日 火曜日 休み
19日 水曜日 休み
20日 木曜日 休み
21日 金曜日 昼営業
21日 金曜日 夜営業 ソミナイト
22日 土曜日 臨時休業
23日 日曜日 昼営業
24日 月曜部 昼営業
22日、ソミナイトはつけ麺のみでの営業予定、、、
23日 土曜日は臨時休業です、、、
最近、清湯系をいじるのにハマってて、、、
て、言うか、例年の煮干しが入荷しないのでその分をいかにどうするか、、ってのがあって、、ハマるしかない状態、、
通常は地鶏のスープ、煮干しのスープ、鰹のスープの三種類をいつも用意しています、、、
ちょっと前までは煮干し#1と＃２があって、、、
＃２が例年とは違うので炊いてたんですが、、、、
でも、最近はこの＃２が良くなってきているんでなんとかなっていますが、前みたいな「かけ」では出せない、、、、ちょっと濃い目の煮干しスープ、、、、
で、いろいろやってるところに新たな醤油を分けていただいて、、、
それをいかに合わせていくのかを、、、、ハマってる、、、、
今週はそのまま使うのをやってこうなるんだぁ、、、と、、、、
来週は、たれ（カエシ）に入れて火入れするとどうなるのか、、、、
このタレを作るにあたってはお店さんによって火入れの温度が違うと思うんですが、、、、
オイラはナマ、キアゲを使うにあたって大先生の62℃を基準に火入れしているのだけど、、、
某醤油屋さんはそこまで上げなくてもなんとかなるよ、、、とか言われてたし、、、、
ま、でも、今のに混ぜ込むのはちょっと心配、、、、
利きすぎても、ダメだし、、、
利きすぎなかっても、ダメだし、、、、
薫りをだすのか、旨味をだすのか、、、、どっちも出ればいいんですが、、、
出来上がったとしても、今のスープとの相性みたいなのもあったりするんですよね、、、、
で、次にくるのがスープと合わさって旨味が多くなると麺と合うのかってなってくる、、、、
そう、麺が弱くなる（弱く感じる）、、、、じゃ、強くしないと、、、となる、、、
上手くいけば、スープも旨く、麺ももっと旨くなって、物凄く旨いラーメンになる、、、、、、、はず、、、、
と、思って日々研究、、、、
なんて、真面目ぶっていますが、、、
ちょっと前から清湯ではできない物凄い旨味のラーメンってのがやっぱり食べたくなるし作りたい、、、
しかも塩味で手もみ平打ち麺、、、、
もちろん旨味調味料は使わない、天然ものだけで仕上げる、、、んですが、、、、
最近、塩タレのベースのスープを前は昆布と荒節でとってたんですが、最近荒節控えて本枯れ節を入れるようになってちょっとグレードが上がったような気がします、、、
今週の気まぐれなんかがそうで、インスタントラーメン食ってるような旨味が出てたような気がします、、、
以前は旨味を上げすぎると旨味調味料入れてのではと、、、疑われるかもとの思いもあったのですが、、、
最近は旨味過多でもとの思いが勝ってきて、気まぐれはいろいろ乗せていくことにしています、、、
ではでは、、、
そうそう、物凄く暑いんで「ざる中華」みたいなのを計画中です、、、、
旨い麺と、旨い醤油つけ汁、旨い塩つけ汁、、、、それでけでいいような、、、、
いや、それだけだからごまかせない、、、、
どれか一つダメでも成り立たない、、、、
ソミーズ