こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
持っていくもの、、、
忘れ物があってはならないので、、、、
どうなるでしょうか、、、、
ちょっと心配です、、、、、、、、、
昨日は、京小麦麺のことでした。
今夜は手短にスープとトッピングを、、、、
スープですが、メインは鶏醤油、、、所謂、水と鶏です。
今回は蛇の目屋さんに「丹波黒地鶏」のみ、こっちは夜久野産岡本ファームの「京地どり」のみでそれぞれ炊きました。
炊き方なんかは、朝五時に起きて京都へ、七時から一緒に鶏を捌いて炊く予行演習しました。
基本的に水と鶏、、、丸鶏、、、ガラとかありますが、一番気になるところは水と鶏の量のバランスです。
水を10倍ぐらいでたいても、鶏が1,2倍ぐらいで炊いても、、それは水と鶏って言ってます、、、、
丸鶏だけで、丸とガラ、、、ガラだけ、、、老鶏、ヒネなどなど、、、
王道は比内、コーチンなど、、、もちろん地鶏になると味は別物です、、、
そこで、両店がいつも使ってる丹波黒地鶏と京地どりで京都地鶏スペシャルにしました、、、
この水と鶏を何年もやってきて、イヤイヤこれちょっと違うなぁって分かったのがほんの3,4年ほど前です、、、
それまでは、あまり鶏の濃度が良くわかりませんでした（清湯でです）
分かるようになってから、目指したのはいかに透き通っていて濁りなくても十分に鶏の旨味を味わえるスープです。
少しでも濁らすと旨味は出しやすいです、でも、如何に濁らせないか、見た目は透き通っているのであっさりしている、、、みたいにおもうのですが、レンゲで一口、、、その先に笑顔が出るような、、、そんなスープがいいかなと、、、
あくまでもバランス重視ではなく、旨味重視で炊き方を追求してきました、、、
スープのなかに水分を感じない、水っぽくなり、化学的でない、、、鶏で埋め尽くされているような水と鶏です、、、
今回は、京都産の丹波黒地鶏オンリーと京都の京地どりオンリーで炊いたものをミックスして仕上げております。
水と鶏の量が１対1,5以上でのスープはなかなかないと思います。
（この比率で透明な清湯スープを炊くことがそこそこ困難、しかもコストが、、、、などで普通はできないようなスープです）
こんなスープを合わして、生醤油の返しと京地どりのチー油、ネギ、、、、
それだけで味わっていただけると思います、、、、
サブの塩スープは、この地鶏スープに謹製伊吹いりこのスープを合わせます。
この謹製スープは、伊吹いりこの銀付きレベルのものの頭とハラワタを取って水から煮出したものです。
頭とハラワタ取ると煮干しって感じる煮干し感が少なくなって甘味がでて煮干しではない何か向こう側の煮干しスープになるような気がします。
今年は例年使わせていただいているレベルの物がほぼないのですが、今回は贅沢に去年と同じレベルの伊吹いりこスープを炊き上げました。
そこに特製塩カエシを合わせます、、、、
すみません、もう、寝ないと明日遅刻しそうです、、、、
トップはまた今度、、、、
師匠がいないので、どこまでやればいいのわからないもの二人がなんとか作りました。
化学的なものでブーストしない、けど、化学に負けないような旨いラーメンを作る、、、、
鶏醤油と昆布を纏った麺、それだけでブーストして味わっていただくのを期待しております、、、、
ではでは、明日はよろしくお願いします。
ソミーズ
