なかなか忙しくブログのアップができておりません…
営業情報はXの方で…
ちなみに今日と明日(４日、５日)は仕込み休みです…
６日、７日、８日は営業です…
では、正月の限定の解説です…
つけ麺 辰ちゃん
▪麺
期限はちょっとずれてますが、2023新麦コレクションからの江別製粉 新麦ハルユタカ、新麦キタホナミを2:1でブレンドし、加水いっぱいいっぱい…
12番薄切刃、長さ、厚さ二種類でカットをオーバーボイル寸前からの冷水締め…
サブの割スープ用は、ハルユタカ一等粉、春よ恋WHITE 、キタホナミ…
20番、加水38、食べるタイミング、溶け出しを考えての茹であげ…
▪スープ
メインは初日、三日目は、地鶏と水スープをメインに地鶏、野菜、煮干の濃い目スープで少しブースト…
生揚げ醤油三種に再仕込み醤油二種、京地鶏チーユ…
二日目は、豚煮干チンタンスープでのブーストです…
サブの割スープは山口産煮干、利尻昆布、指宿産荒節…
ちなみに麺にかけてるのもこの乾物のみのスープです…
▪チャーシュー
低温調理 豚肩ロース薄切り、低温調理 豚ロース網焼き仕上げ、巻き豚バラ 煮豚漬け込みからの炙り、豚肩ロース 味付け低温調理 網焼き仕上げ、豚バラ 吊し炭焼からの柔らか煮…
▪その他
乾燥メンマ、ネギ二種類カット…
今年の新麦ですが過去一良かったと思います。
その最高の高品質小麦粉を二種、それぞれの小麦粉の持ち味を最大限に活かしきれるように自家配合し特に慎重に時間をかけて製麺しました。
スープは水鶏がメインで、それなりに炊きだしていますがつけスープとしてはどうしても物足りなさを感じます、タレで押して行くのもいいと思いますが個人的にはタレに頼らずにあくまでもベースの出汁感がほしいので別に炊いた少し重めのスープでサポートしてもらってます。
そのお陰でトータルとして醤油の生揚げ感、杉樽感、チーユも際立つような気がします。
割スープは今回、店内削りの荒節がちょっと際立ってたようです…
スープの甘味は昆布と煮干から出ていたと思います…
チャーシューは調理方法にもよりますが、出来立てがやっぱり美味しいし、出来上がりによって厚さ大きさまで考えています…
ラーメンに乗っけるときはスープ温度で美味しくなることもありますが、つけ麺の別皿提供となると…
どうしても温度が気になります、できれば出来立て、切り立てが美味しいと思うのですが、物理的に不可能なところも出てきます…
そんな思いもあり、いかに温かいチャーシューを出すかを考えて調理し仕上げさせていただいています…
温めるなり、焼くなり、煮上げたてなど出来立てに見劣りしないような提供を常に考えております…
10年やってきた、今だからこそ作ってるラーメン、つけ麺の中身を説明していこうかなと…
今年は去年できなかった計画をなんとか早めに実現していきたいです…
去年もアップしていたような気がしますが、今年も記しておきます…
その1、さぬき麺機のうどんマシーンの修理、そして、うどんマシーンで太麺の製麺…
その2、乾燥機使っての焼トビウオ煮干の店内製作…
その3、新たな番手の切刃の導入…
その4、デフォルトでのワンタンの提供…
その5、それぞれに合ってるチャーシューの作成…
その6、model Bを動かす…
ではでは…
今年もよろしくお願いします…