こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
自家製麺についてですが、本格的に九年ほど、、、
最初は本格的ではあるけれど、何もわからずに三年ほどはやってたような、、、
店開ける前にダラダラ二年ほど、、、自宅製麺、、、小野式で、、、、
自家製麺と言っても、コスト削減のための自家製麺、美味しさ追求に自家製麺、、、などなど、、、
店やる時には、その当時あまりやってない自家製麺で麺を作ってラーメンにすることをひとつの柱としました。
京都市内でも２，３店舗ぐらいだったと記憶しています、、、（資本系、大箱は除く）
いろいろ勉強したのですが、小麦粉はサッパリわからなかったし、製麺してもそれがちゃんとできてるのかもわかりませんでした。
大先生は「小麦粉屋とおなじレベルで小麦粉を理解しないと自家製麺する意味がない！」と、、、、
この言葉がわかってきたのが三年ほどやったあたりのような気がします。
中華麺って、機械があれば普通に製麺できます。
でも、小麦粉の特性とか美味しさを出すようにするにはなかなか難しいです。
小麦粉屋さんのブレンド小麦で、付いてくるレシピで製麺すると、説明どうりのラーメン用とか、つけ麺用とかができます。
そんなラーメン屋にはなりたくなかったし、大先生は小麦粉屋さんのブレンド粉はつかわずに小麦の麦種を選んでそれぞれのストレートな小麦を独自にブレンドして製麺されてました。
今では、有名なお店さんは自家ブレンドしたり、中には自家製粉までされてる方もおられます。
どうせならそんな自家製麺に憧れます、、、、
九年目の今、目指しているのは、その麦種の特性をいかにだせた麺をつくれるか、、、もちろん旨いがついた麺です。
地産地消とか、京都府産、福知山は最大の産地とかで「京小麦」も扱わせていただいております。
第一回目の収穫から扱わせてもらってて、、いろいろやってきました。
この京小麦が同じ麦種では挽き方の違う種類が多いのが一つの特色です。
自分の中ではこの同じ麦種のみで製麺することが中々難しく、、、
いつもは何種類かの特性の違う小麦を混ぜて狙う麺にするのですが、大元が同じなのでいつもとはぜんぜん違うことになります。
ブレンドも挽き方違いのを混ぜることしかなく、、、それで美味しく仕上げる、、、、
過去に何度も京小麦の収穫祭で毎年違うのを製麺していましたが、何か納得できないところがありました。
今回、蛇の目屋さんとのコラボはこの京小麦でのコラボということで、決まるまえからある程度の提案をして、それを理解していただいた上でのコラボの決定となりました。
京小麦も関西から他府県に広がって行ってきていました。
とりあえず、作るのは納得のできるレベルの京小麦単一麦種の麺、、、、
改めて、最初から製麺の基本から勉強を始めました。
いつもと同じ製麺工程で流すのではなく、そのブレンドによって製法を調整しました。
愛知県のつけ麺屋さんの京小麦が旨いって聞くと、これは行って食べないとと、、、、
大阪の煮干しの有名なところの京小麦、四ツ橋のあいもりのつけ麺、三ちゃんの周年の麺、、、などなど、、、
食べさせていただいて勉強させていただきました、、、
実は店では夏の冷やしとつけ麺の限定はほぼ京小麦で毎週違うレシピで製麺していました。
雲吞も京小麦でしたね、、、、
単一麦種にもかかわらず、製麺の方法をいろいろ試すことによっていままでではできなかったような麺も作れるようになりました。
そんな中からコラボ用に一番良かったレシピで二種類の麺と雲吞を作ります。
白い方は蛇の目屋さん、茶色い方と雲吞は作らせていただきます。
白い方は、麺の滑らかさ、のど越し、モッチリ食感、甘味など、、、、
茶色い方は、特に小麦本来の香り、噛むことで出てくる甘味、旨味を、、、
今回の麺は、どちらもレギュラー、メロウ、石臼全粒粉を使用しています。
また、麺の長さ、厚さなどもそれぞれが味わい良くなるように同じ切り出しではありません。
配合比率の違いでそれぞれ全く違った麺となっていると思います。
雲吞はプレミアムとメロウ、プレミアムと石臼全粒粉で二種類の皮を作ります。
一回目の試食時にはこれまでで一番の出来の京小麦麺ができたと思っております。
と、こんな感じで、京小麦、、、出来上がっております、、、、
もちろん、トッピングもつけ汁も麺に負けないようなものをと勉強し仕込んでおります。
小麦が京都のもの、店も京都の田舎と都会のコラボなんで、他の食材も高級京都産食材をふんだんに使わせていただきております。
詳しくは明日にでもアップできればと思っております、、、、
ではでは、、、
ソミーズ
↑実はちょっと時間たってるので、、、
、、、麺がつや消しになってるけど、出来立ては艶めかしく光ってます、、、
、、、雲吞もちょっとノビノビになってます、、、、
、、、昆布水、麺が吸っちゃってます、、、、