こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
実は、最近、腰の調子が良くない、、、、
二週間ほど前に確定申告を机に座ってやってからおかしくなった。
それがまだ治らない、、、、
このままでは、麺の湯切りができない、、、
営業時間中立ってられない、、、、
もちろん、バイクも乗れない、、、
四駆も乗れない、、、、
しかし、仕込みはやらないといけない、、、
Twitterは上げないといけない、、、
インスタもあげないと忘れられてしまう、、、、
収穫祭用にタイムラプス撮ってみたけど、、、たった２秒で終わった、、、撮り直し、、、
では、明日、明日のソミナイト、土曜日、日曜日、月曜日と営業予定です。
ソミナイトは「つけ麺ソミーズ」です。
今月は清湯系のつけ麺です。
今月最後なので、ここは「はるゆたか一等粉」で製麺しました。
はるゆたか一等粉７、キタホナミ３のみで、加水率４４です。
（ちなみに↑の粉で加水率４４ってのは手、足、機械を上手く使い分けないとできない←すみません勝手に真似しました）
つけ汁は、地鶏醤油、地鶏塩を用意いたします。
追加で別皿「煮干し背脂」仕込んでおります、途中から混ぜてもらうとよりコクと旨味がブーストされます。
できる限り雑味をなくして仕込んだピュアな麺、つけ汁です。
よかったら是非。
で、試作で↓こんなの製麺しました。
京小麦の収穫祭の試作です。
石臼全粒粉８、メロー２。
加水をできるだけ下げたのですがもっといけそうですね。
今日、入荷しました。
なんと、鹿児島から、、、
サバ節です。
今までは乾物問屋さんが削って袋に入ったのを使わせていただいてました。
でも、もう少し奥を覗くには自分のところで削りたてを使うのをよけて通れないかなと、、、
何年か前から計画はしていたのですがようやく本格的に取り組みます。
サバの厚削り一袋って簡単に仕入れるのですが、何をどうやって削ってるのかわかないんですよね、、、
サバだと↑の状態でだいたい２０センチほどの大きさです。
鰹は背と腹がありますが、サバはそのまま、、、
生産者さんから直接卸してもらうには、乾物問屋の営業さんよりレベルの高いところまで勉強して節を理解しないと失礼だし何も知らずに卸してくれってのは性に合わない。
流通させるには削った時点、袋に詰める時点で何かしらの必要ないことをしたり混じってくるのですが、これだとそのままピュアな出汁がとれるはず、、、
主役は「カツオ」なんですが、鰹もいろいろあるんです。
有名な一本釣りのカツオ節、、、、一本釣りで釣ったのを節にする意味、、、、そんなのもまたアップしますね。
今回は、サバ、鰹荒節、鰹本枯れ節の三種を仕入れました。
そのうち、それぞれのグレードの違い、マグロ節なども探っていこうと思っております。
と、カッコつけてますが、見て、触って分かるようになるのはいつになることか、、、
あ、後、ちょっと心配なのは腕だけ、、、、
ではでは、明日からよろしくお願いします。
ソミーズ
PS 来月あたりから「鶏白湯」をフルモデルチェンジする予定です。
現在の濃いめドロドロ系は限定、つけ麺のみでの提供となる予定です。
今までいろいろ弄ってきましたがドロドロなだけで旨味がついて来ていないのが納得できていませんでした。
もう、ドロドロは卒業で、旨味を追求させていただきます。