こんばんは、お世話になっておりますソミーズです。
週末ですが、特別な限定はありません。
七周年に向けて北海道産 新麦はるゆたかの試作製麺を考えております。
新麦ですので水分がいつものより多めです。たぶん、、、まだ、製麺はしていない、、、
普通のはるゆたか１００を１００％で製麺してみてどんな感じになるのか試作しています。
ソミさんのデフォの麺には少なくとも江別製粉のはるゆたか１００を混ぜております。
沢山配合しているのは清湯用の麺です。
現在は大体４０パーセントほどがはるゆたか１００でそのほかはスーパーはるゆたかと春よ恋です。
で、できるだけしなやかな繊細なツルっとした麺を目指して製麺しています。
今年はこのはるゆたかの新麦を入手できたので周年で「新麦はるゆたか」のみで製麺して味わっていただこうかと、、、
この新麦がもったいないのとただ製麺するのももったいないので普通のはるゆたか１００をストレートで製麺してどうなるのか試作して何かつかめたらと思ってたりしてます。
なお、明日も清湯用ははるゆたか１００の麺です。
しっかりしているのでいつものようなしなやかさはないですが、これが、美味しい。新麦だとどうなるのと、、、
よく、この麺は加水率４０パーセントで多加水麺とか言われる方がおられますが、オイラはそんなこと小麦粉によって全く違うし、麦の種類、製粉の具合、時期、そのほか諸々で加水率なんてまったく当てにならないし、参考にもならないと思ってます。
自家製麺を何年かやってるところなら分かってくるんだろうけど、どうなんだろうか、、、、
どうなんだろうかってことでもう一つ。
実はソミさんの清湯スープですが、いままでいろいろ研究を重ねて今にいたるのですが、現在のスープは普通ではここまでやらないレベルで炊いてます。
誰かに教えてもらったことは無いし、聞いたこともないし、専門書は読んでいますが、専門書でもどう考えてもそのままでは美味しいスープできないし、いろいろ考えてどうするのだろうとやってきたのですがそれなりにこれでいいのではないだろうか、、ってレベルで炊けるようになっています。（七年かかってる、、、）
本当の「芳醇な鶏」の味わいです。
前はこれがわからなかったのですが、この表現がわかるようになって何が違うのかがわかってきました。
スープの最初と中間と最後のほうの味の変化。
食べ進める時々のスープの変化を真剣に味わって食べていただくと「芳醇な鶏」が出てきてくれます。
醤油と塩がありますが、ライスと一緒にとか、唐揚げと一緒にとかではわかりません。
一杯を作る工程で最初の一口から最後にスープを飲み干すまでだけで完成するように食べていただけるとより深い水と鶏を分かっていただけると思います。
水と鶏、生の醤油、新鮮なチー油、寄り添って押し上げてくれる北海道小麦麺。
これらのバランスが成り立ってはじめて味わい深く楽しめます。
そうやって作ってる一杯なのでできれば最初から最後までの味の変化を真剣に食べていただけるとありがたいです。
目立っていませんが、一番気を使って作る一杯の醤油と塩、よかったら是非。
ではでは、よろしくお願いします。
ソミーズ
p.s.揚げたてからあげもおいしいよ。