こんばんは、お世話になっておりますソミーズです、、、、
自作、独学から何も知らずに12年やってこれて最近思うこと、、、
ロール麺機、うどん式麺機でそこそこ麺が打てるようになってきた、、、
スープも水鶏で濃ゆいのが炊けるようになってきた、、、
トップもそれなりに一通りの手法で作れるようになってきた、、、
毎日毎日ラーメンのことを考えてきて、どこにも修行にも行ってないし、わからないことを教えてもらえる人もいないし、京都北部の僻地みたいな場所でおいしいラーメンを作って食べてもらうには、コミ障のオイラにはネット、書籍から勉強するしかなかったのですが、ラーメンが好きなものなので勉強は何の苦もなく続けてこれてます、、、
中学、高校のころ授業の間の１０分ほどの休み時間も馬鹿なことせずに机に座って参考書を開いていた何人かの級友の気持ちがよくわからなかったのですが、今にして思うと彼らはその当時にすでにやりたいことを分かっていてそこに行くために頑張っていたんだなと思います、、、
オイラにとって何が楽しいのかは、今はラーメンを作ることと思います、、、
今までやってきた年月がある意味修行をしてきたような感じで、これからは自分のラーメンを作っていきたいとなっています、、、
この感覚になるまで１０年以上かかっています、最近YouTubeで自作していたころからお名前は存じていた方たちの生の声が聞けたり、見れたりで適当にやっていたり、有名ラーメン屋さんの物まねばっかりやってきているのはいかかがなものかと気づかせてもらいました、、、
今年からは、あそこに行けばそれなりのラーメンが食べれる、、、じゃなくて、、、
あの山の中の僻地までいけば、「あのソミーズのラーメンが食べれる」って思われるような一杯を作っていきたいとおもいます、、、
最近思うのですが、自慢じゃなですがオイラ、興味のある物事でそれらの一枚の写真からの情報収集がほかの方より優れているのに気づきました、、、
他の人たちも同じように気づいているのだろう、理解しているのだろう、と、思っていたのですが、そうではないみたいです、、、
その気になる一枚の写真、動画から理解できないところをわかるまで、できるようになるまで勉強していくのがオイラのラーメンを作り上げるような、、、
(誰かが教えてくれたりしたら早いのですがガラパゴス状態で生活してる環境では、、、)
今年やっていくのは、ロール麺機、うどん式麺機はそこそこ変化球まで混ぜて打てるようになったので、本格的に手で捏ねるところから手で切るところまでの手打ち麺の勉強と青竹打ち理論の理解からの実地をもう少し高いレベルのところに持っていく、、、
スープはここ何年か水鶏にかなり入れ込んでいたので、昔みたいにパイタンを炊く回数を増やしてみたいかなと、、、
トンコツのクサウマも勉強しているのですがニオイの問題があるのとはっきりとクサウマを理解できていないのでまずはそこからですね、、、
トップに関しては、営業中のスチコンの使い方がマシにできるようになったのが最高の自己満足です、、
チャーシューに関しては如何においしい状態で丼に乗せるか、スープ、麺に悪影響がでないように乗せるかが一つの課題だったのですがある程度クリアできてるかなと、、、
(そこまでしなくてもいいのはある意味わかっているのですが、そうするのを考えて実行しておられるのを知ってたり見たりしてしまうとやってみたくなるしやらないとダメって言われてると思ってしまう性分なもので、、、)
肉料理ととらえるとチャーシューをもう一手間かけるともうすこし魅力的になるかなと思ったりしていて、今年は新たなる手法をこころ見ようと思っています、、、
あと、最近分かったことがあって、「炭で焼く」ことに関してなのですが、上質な焼き鳥なんかは思ってるより炭臭くないと思うのです、炭で焼く時に炭への油の落とし方をコントロールしていてほとんど炎を上げずに強火で焼く、、、これができているのかできていないのかで炭で焼く意味が全く違ってくると、、、
わざと過剰に油を落として炎を上げて煤で真っ黒になったのを炭の香りと間違ってる嫌いがあるような、、、
ある有名ラーメン店さんの話ではあまり煤つけるとラーメン食ってるというよりBBQしてるようだと、、、
あまり強すぎるカオリはそんなに必要なくて、フワッと、ほんのり薫るのがいいんじゃないかと思います、、、
(最近よくあるユズとかもユズのかおりが占領しているのにたまに出会うような、、、)
もう１０年以上ラーメン屋やらせてもらっていますが、最近ではいろいろと何でもかんでもＡＩが教えてくれたり、動画が上がっててそこに行かなくても見て勉強したような気になりますが、ＡＩに聞いてもいいし、動画でみてもいいし、講習にいってもいいですが、その技術をまねることはすぐにできるとおもいますが、習得して実践して続けることができてからじゃないと教えてくれた方々に失礼だと思うことがちらほらあったりします、、、
食材からの調理なんで、いろんな意味でできれば3シーズンぐらいは様子をみてからじゃないとできたとは言わないでほしかったりします、、、
まあ、そんなところで、まだまだ勉強しなけりゃいけませんが、ワイフともども老人に近くなってきております、、、
今年からは今まで以上に営業ができないと思います、、、
去年の「そみそ」一杯2000円ですが、麺からスープ、トッピングまで隙のない、もの凄く作りこめるラーメンを作るのが楽しいのでそっち系をゆっくり作っていくような営業しかできないような気もしております、、、
物まねみたいな似たようなラーメンじゃなしに、見ても食っても「あのソミーズのラーメン」て言われるように精進してまいります、、、
ではでは、、、、
ところで、、
今年も参加させていただきます、、、
ビックリしました！東海ナンバー１も参加されます、、、、
