本日は、３分でわかる『本格加賀丸いも焼酎の造り方』をご紹介します♪
先ずは、事前準備で、１週間ほど前に、小さめのタンクに麹と水を入れ、酵母菌を添加して純粋培養をしておきます。
実際には、仕込配合や仕込温度、経過品温の操作など、細かい要素が存在済ますが、ざっくりと説明します。
そうじゃないと、３分で終わらないので。。。
ちなみに…
簡単に説明すると、麹菌は糖化の働きを、酵母菌はアルコール発酵の働きをします。
加賀丸いもは専用の機械でキレイに水洗いし、まな板と包丁を使って、目視で病根部を識別して、切除していきます。
１回の仕込みで５００ｋｇの加賀丸いもを使用し、この作業で約２時間半。
原料処理した（洗って、切った）加賀丸いもを専用のタンクに入れ、専用布をかぶせて蒸気を通し、約１時間かけて蒸し上げます。
この“蒸す”という作業によって、加賀丸いものもつデンプンを分解してブトウ糖をつくりやすい状態（アルファ化）にします。
このアルファ化されたデンプンを麹菌が糖化し、酵母菌がその糖分からアルコール発酵の働きをすることでお酒が醸造されていきます。
前述の糖化＆アルコール発酵をスムーズかつロスなく実現させるために、蒸し上がった芋は細かく砕きます。
これは３枚の歯がついた専用の撹砕機を少しずつ冷ましながら計３回通すことによって粉々に。。。
そして、細かく砕いた芋は更に冷まして、目的の温度になったら、一気にタンクに仕込んでいきます。
仕込んだ後の品温を設定しているので、以下のような計算式で、加賀丸いもを仕込む温度を算出します。
①（事前に酵母菌を純粋培養した）一次モロミを本仕込みのタンクに移動し、必要な水を入れて下準備。
②①の数量と温度を計測。
③①の数量に蒸した加賀丸いもの数量を足して、仕込み後の予定数量を算出します。
［加賀丸いも仕込温度］＝（［仕込後数量］×［仕込後温度］－［①数量］×［①温度］）÷加賀丸いも数量
仕込んだ直後から発酵が始まり、仕込みから２日目くらいで８～９割のアルコール発酵が…更に１０日ほどかけて、温度操作をしながら残りのアルコール発酵も促していきます。
当酒蔵の加賀丸いも焼酎は、１２日間かけて発酵させた後、蒸留します。
上の画像が、蒸留器です。
普通の気圧下で水を熱すると１００度で沸騰しますので、水の沸点は１００度！
昔、学校で習いましたね？
そして、焼酎アルコールの沸点は７８度程で水より低いので、発酵してアルコールが発生したモロミを密閉容器内で加熱していき、９２～９６度をキープする…これが手前のタンク内。
沸点の低いアルコールが先に蒸気となり、水もわずかながら蒸気となる…これがタンク上部の筒の中を伝わっていきます。
この蒸気を冷却して再び液体に戻す…これが、手前タンクと奥タンクを繋ぐ筒の中で行われます。
液体となって、奥タンクに溜まっていくのが焼酎です！！
当酒蔵では、１本のタンクを２回に分けて蒸留し、一日仕事となります。
蒸留した後に、密閉容器のふたを開けると…中には、アルコールが無くなったモロミが残っていますので、これをキレイに洗浄します。
ちなみに…このアルコールが無くなったモロミを、バクテリアの力で有機液体肥料に加工し、加賀丸いも栽培や米作りに役立てていただくべく、地元の生産農家さんに無償で提供し、地域の一次産品の発展振興に役立てて頂いています。
資源循環！リサイクルループです！！
このことにより、弊社が関わる特産品焼酎製造においては、価値の乏しい地域資源に＜焼酎原料＞という新たな価値を発生させ、無駄なく資源を循環させ、特産品開発のみならず、環境にも配慮した無駄のないリサイクルループを成立させることで、社会的な要素も創出しています。
私を含めてたった４人の小さな酒蔵でも、こんなことが出来ます！
蒸留した焼酎には油脂成分が含まれるので、２週間かけて油脂成分を除去し、香味を決定した後に水でアルコール度数を調整して、すべてビンに詰めて貯蔵・出荷していきます。
そうして出来上がったのが…
本格加賀丸いも焼酎【のみよし】です！！
多分、３分では読めなかったでしょう…すみません、長くなって。。。
２０１２年１月１２日ブログ～『仮設商店街への支援のお願い。』
宮本酒造店の心を伝える至高の逸品！あのプレミアム商品もご購入頂けます！！
『夢醸』 『のみよし』 『美酒のだし』 魅力ある情報をご紹介しています！！
宮本酒造店の酒米を契約栽培する、農事組合法人和多農産！！
農林水産祭天皇杯受賞！和多農産のホームページ！魅力あふれる、こだわりの米作り！！
資源循環のサポーター！！有機液体肥料を応援頂いている、加賀丸いも生産者の岡元農場！！
お米と加賀丸いも『岡元農場』さんの情報満載のページです！！
代表の岡元豊さんのブログです。。。
弊社のホームページを管理運営して頂いている青年部ＯＢのショップです！！
お庭の雑草・ぬかるみ対策に！固まる土【ハイドサイド】！！
先ずは、事前準備で、１週間ほど前に、小さめのタンクに麹と水を入れ、酵母菌を添加して純粋培養をしておきます。
実際には、仕込配合や仕込温度、経過品温の操作など、細かい要素が存在済ますが、ざっくりと説明します。
そうじゃないと、３分で終わらないので。。。
ちなみに…
簡単に説明すると、麹菌は糖化の働きを、酵母菌はアルコール発酵の働きをします。
加賀丸いもは専用の機械でキレイに水洗いし、まな板と包丁を使って、目視で病根部を識別して、切除していきます。
１回の仕込みで５００ｋｇの加賀丸いもを使用し、この作業で約２時間半。
原料処理した（洗って、切った）加賀丸いもを専用のタンクに入れ、専用布をかぶせて蒸気を通し、約１時間かけて蒸し上げます。
この“蒸す”という作業によって、加賀丸いものもつデンプンを分解してブトウ糖をつくりやすい状態（アルファ化）にします。
このアルファ化されたデンプンを麹菌が糖化し、酵母菌がその糖分からアルコール発酵の働きをすることでお酒が醸造されていきます。
前述の糖化＆アルコール発酵をスムーズかつロスなく実現させるために、蒸し上がった芋は細かく砕きます。
これは３枚の歯がついた専用の撹砕機を少しずつ冷ましながら計３回通すことによって粉々に。。。
そして、細かく砕いた芋は更に冷まして、目的の温度になったら、一気にタンクに仕込んでいきます。
仕込んだ後の品温を設定しているので、以下のような計算式で、加賀丸いもを仕込む温度を算出します。
①（事前に酵母菌を純粋培養した）一次モロミを本仕込みのタンクに移動し、必要な水を入れて下準備。
②①の数量と温度を計測。
③①の数量に蒸した加賀丸いもの数量を足して、仕込み後の予定数量を算出します。
［加賀丸いも仕込温度］＝（［仕込後数量］×［仕込後温度］－［①数量］×［①温度］）÷加賀丸いも数量
仕込んだ直後から発酵が始まり、仕込みから２日目くらいで８～９割のアルコール発酵が…更に１０日ほどかけて、温度操作をしながら残りのアルコール発酵も促していきます。
当酒蔵の加賀丸いも焼酎は、１２日間かけて発酵させた後、蒸留します。
上の画像が、蒸留器です。
普通の気圧下で水を熱すると１００度で沸騰しますので、水の沸点は１００度！
昔、学校で習いましたね？
そして、焼酎アルコールの沸点は７８度程で水より低いので、発酵してアルコールが発生したモロミを密閉容器内で加熱していき、９２～９６度をキープする…これが手前のタンク内。
沸点の低いアルコールが先に蒸気となり、水もわずかながら蒸気となる…これがタンク上部の筒の中を伝わっていきます。
この蒸気を冷却して再び液体に戻す…これが、手前タンクと奥タンクを繋ぐ筒の中で行われます。
液体となって、奥タンクに溜まっていくのが焼酎です！！
当酒蔵では、１本のタンクを２回に分けて蒸留し、一日仕事となります。
蒸留した後に、密閉容器のふたを開けると…中には、アルコールが無くなったモロミが残っていますので、これをキレイに洗浄します。
ちなみに…このアルコールが無くなったモロミを、バクテリアの力で有機液体肥料に加工し、加賀丸いも栽培や米作りに役立てていただくべく、地元の生産農家さんに無償で提供し、地域の一次産品の発展振興に役立てて頂いています。
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このことにより、弊社が関わる特産品焼酎製造においては、価値の乏しい地域資源に＜焼酎原料＞という新たな価値を発生させ、無駄なく資源を循環させ、特産品開発のみならず、環境にも配慮した無駄のないリサイクルループを成立させることで、社会的な要素も創出しています。
私を含めてたった４人の小さな酒蔵でも、こんなことが出来ます！
蒸留した焼酎には油脂成分が含まれるので、２週間かけて油脂成分を除去し、香味を決定した後に水でアルコール度数を調整して、すべてビンに詰めて貯蔵・出荷していきます。
そうして出来上がったのが…
本格加賀丸いも焼酎【のみよし】です！！
多分、３分では読めなかったでしょう…すみません、長くなって。。。
２０１２年１月１２日ブログ～『仮設商店街への支援のお願い。』
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