2015年にNHKが放送した『現代のマッサンたち ～ 知られざるウイスキーの世界』は、ウイスキーの魅力を伝えてくれる番組でした。
“ウイスキーは謎に満ちた酒”
“時間が深めていく深遠なるウイスキーの魅力”
ウイスキーは、同じ素材、同じ手順で造っても、同じ味にはならないといいます。
しかしそれは料理でも同じことで、レシピ通りに作っても、レシピを作った人のような料理はできません。
料理には人が介在します。料理人の腕の違いが、料理の出来を大きく左右します。
ウイスキーでは自然も介入します。
人ができることは、自然の働きが、最大限生かされるような環境を整えてやることだけです。
人の手の及ばないところでの作用が、ウイスキーの出来不出来に影響しているわけです。
番組に沿って、それらを解き明かす旅に出ます。
まず、
ウイスキーがどのような工程で造られるのか。
一般的なフローチャートでは、次のようになります。
（「ウィスキーができるまで」は。こちらのホームページー「おいしいお酒の話」も見てください。）
初めに原料となる麦芽を粉砕して、水を加え、熱します。
麦に含まれるデンプンが糖に変わり、麦汁（ジュース）になります。
糖があるので、ほのかに甘いそうです。
これに酵母を加え、発酵槽という大きな木製のタンクに入れます。
ここでは酵母によって、糖がアルコールと二酸化炭素になります。
４０時間ほどかけて、アルコール度数、７～８％の醪（もろみ）ができます。
番組が取材したサントリーの山崎蒸留所では、発酵槽に木製を使っています。
一般的には金属製のものが使われているそうですが、
山崎では、管理が難しく、手間のかかる木製に、あえてこだわっているといいます。
それは、木に住み着いている乳酸菌の働きを大事にしたいからだそうです。
乳酸菌の活躍で得られる香味もあり、ここでできる一切合切を次の蒸留という工程に持っていき、
そこで選別、濃縮されてウイスキーの香味ができる。
したがって、ここでのベースができていないと、蒸留の工程に持って行っても、その味わいが出なくなる。
手間と時間をかけないと、それらを導き、生み出すことはできないというのです。
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