おはようございます。
大阪蒸してます。
今日は降ったり止んだりでしょうか。
バタバタしてて梅仕事の記事をアップ出来ずじまいで
取りあえず覚書として載せておきます。
大分の叔母から届いた7キロほどの豊後梅。
紫蘇も揉んで入れ完了しています。
ここ3年ほど長澤家さんの塩分10％で漬けていますが
ご本家はとうとう8％になったようです。
【塩分10％の減塩梅干の作り方】
長澤さんはジップロックのジッパー付きの袋に入れて
漬けられていますが、私はいつものポリ樽を使っています。
梅1キロに対して：塩100g、酢35cc、焼酎35cc
①梅はきれいに洗ってなり口のヘタを竹串で取り除き
半日ほどザルに並べて水分をとばしますが、水分が
未だ残っていたらキッチンペーパーなどで拭き取ります。
②樽に梅を並べ一段ずつ塩を振ります。
そこに分量の酢と焼酎を入れますが、全部入れてから
梅に絡ませてもいいですね。
③押しぶたをし、梅の重さの倍の重石を載せます。
あっという間に水が上がるので、後は重石を半分にします。
④赤紫蘇が出回ったらきれいに洗い、これもザルにのせ
半日～1日水を切ります。
⑤たっぷり梅酢が上がっているはずですから、その梅酢で
紫蘇を揉みます。梅酢の余裕があれば2度揉みで。
塩分10％の梅酢で紫蘇を揉むことで塩分10％をキープ。
市販の揉み紫蘇を使うと折角の減塩がしょっぱくなります。
あとは土用干まで待ちます。
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愛媛から届いた庭の梅20キロ。全くの無農薬ソバカス梅。
今年は沢山生ったみたいですね。
ご近所さん2件にお裾分けして我が家は8キロにしました。
そのうち5キロは豊後梅と同様に塩分10％で漬けました。
残りの3キロは長野のさしす漬け（干し）に。
（写真は酢を全部入れきってない状態です）
大分の叔母の一押し梅酢を作る予定だったのですが
さしす漬けの方が砂糖が少なめで、梅と梅酢（甘酢）の
両方が楽しめるので試してみました。
砂糖の「さ」、塩の「し」、酢の「す」で、さしす干し。
材料：完熟梅１Ｋｇ、塩100ｇ、氷砂糖300ｇ、酢800ｍｌ
作り方：
①梅を洗い、なり口を取り、水気を切る。
②びんに梅を入れ、塩・砂糖・酢を注ぐ。
③土用までそのまま置き、3日3晩ざるに広げて干す。
④器に入れ保存する。
甘梅酢は、お寿司、魚の南蛮漬けや酢のものなど、
梅風味のおいしい酢としてとても重宝するそうです。
これも楽しみですね。