鰹節、どんな料理にかける？
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こんにちは
たまご食育講師kyokoです
今日の東京は雪が降って寒いです
鰹
のお出汁は日本料理の基本中の基本。
お家での鰹出汁のお味噌汁はちょっと贅沢ですが、旨みたっぷり栄養満点で、こんな寒い日にはからだを元気にしてくれます!!(*´∇｀*)
今日は「いいふし（1124）」で鰹節の日。メーカーのヤマキが決めたのがはじまりだそうです。また毎月24日は節「ふし（24）」で削り節の日だそうです。数字の語呂合わせで、食品メーカもなんとかの日というのを作って、頑張って営業していますね～。
で、別にメーカさんの営業協力をするわけではないのですが、こういう日を制定してくれたことで、和食文化についてお伝えする良いきっかけにはなるわけですよ。
そして、和食の日「いいにほんしょく（1124）」でもありますが、これは最近の2013年のこと。ユネスコ無形文化遺産に登録が決まったのをきっかけに一般社団法人和食文化国民会議が決めたそうです。丁度鰹節の日でもあるので、和食文化の継承には良いですね♪
さて、
鰹は縄文時代から食べられてきた魚で、大豆と共に日本人を育んで来てくれた食べ物です。この鰹の美味しさは昔から代わらず、鰹を茹でて乾燥させて保存食としてつくられたものが鰹節の始まり。しかし当時は乾燥させているとはいえ、雨や湿度の高い季節などではカビが生えてしまう。でもそこはさすが菌と共に生きてきた日本人。有用菌を繁殖させて、有害菌を繁殖させずに利用するということをかんがえる。
これが交通事情に影響して、１回だけカビ付けをした「荒節」が関西で流通し、距離のある関東へは数回カビ付けをした「枯節」が流通することになったのだとか。
この鰹節のカビの利用の目的は、鰹に着いた菌が鰹の水分を利用することで、これが鰹の水分が減りより保存が利くようになるからなんですね。その上旨みも増しますから一石二鳥♪(*´∇｀*)
鰹節は発酵食品です。但し、手軽な値段で削り節になっている「荒節」は違いますが、本来はそうです。
現在では、本来の発酵を行っているものは「枯節」と呼ばれます。「荒節」は燻して乾燥させただけのものです。
その発酵を担うのが「コウジカビ」、はいお酒やお味噌、醤油を作るコウジカビと同じ仲間の「カビ」なんです。
特に優良カツオブシカビのことを「カワキコウジカビ」と言います。
そのままやん♪(*´∇｀*)
もちろん国菌でございます♪
コウジカビは分かっているだけで150種類ほどあるそうですが、その中には毒素を出すものもいるわけです。実はこの事と焙煎により発ガン性物質が付着するので食品として危険だということでＥＵでは輸入が禁止されているのです。
で、枯節の鰹節を欧州に輸出出来ず、海外で作るしかなく、折しも日本食ブーム。最近では９月にフランス
のブルターニュ地方コンカルノ市で鰹節工場がオープン。枕崎フランス鰹節というそうです。
本来は日本でしか生息しない菌ですので、純粋に培養しそれを持ち運びができ、使用することができるからなんですよね～。
鰹の出汁を使っていない日本料理は精進料理になっちゃうからちょっと個人的には物足りない。（もちろん美味しいですが）料理人も鰹のお出汁をちゃんとひけて一人前ですから、やっぱり代名詞みたいなものですよ。
だって鰹のお出汁で作ったお料理は美味しいですもん
それに、豆腐に鰹節で一品ですもの～
日本
の発酵文化は素晴らしいですね～
鰹節メーカのHPにも鰹節の歴史について書かれていたりするのでご興味のある方は調べてみては？
最後まで読んで下さり、ありがとうございます
食は続くよどこまでも～
からだを育み、人間性を育み、叡智を育む
そんな奥の深い食の世界は楽しい
己に必要な食というものを選択し、
食害から身を守るための力を身につける
「自立」の為の学び
それが食育
雪が降り始め冬に発酵食品の仕込み本番
一緒に季節を感じながら、楽しく学んでまいりましょう
kyoko
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こんにちは
たまご食育講師kyokoです今日の東京は雪が降って寒いです
鰹
のお出汁は日本料理の基本中の基本。お家での鰹出汁のお味噌汁はちょっと贅沢ですが、旨みたっぷり栄養満点で、こんな寒い日にはからだを元気にしてくれます!!(*´∇｀*)
今日は「いいふし（1124）」で鰹節の日。メーカーのヤマキが決めたのがはじまりだそうです。また毎月24日は節「ふし（24）」で削り節の日だそうです。数字の語呂合わせで、食品メーカもなんとかの日というのを作って、頑張って営業していますね～。
で、別にメーカさんの営業協力をするわけではないのですが、こういう日を制定してくれたことで、和食文化についてお伝えする良いきっかけにはなるわけですよ。
そして、和食の日「いいにほんしょく（1124）」でもありますが、これは最近の2013年のこと。ユネスコ無形文化遺産に登録が決まったのをきっかけに一般社団法人和食文化国民会議が決めたそうです。丁度鰹節の日でもあるので、和食文化の継承には良いですね♪
さて、
鰹
は縄文時代から食べられてきた魚で、大豆と共に日本人を育んで来てくれた食べ物です。この鰹の美味しさは昔から代わらず、鰹を茹でて乾燥させて保存食としてつくられたものが鰹節の始まり。しかし当時は乾燥させているとはいえ、雨や湿度の高い季節などではカビが生えてしまう。でもそこはさすが菌と共に生きてきた日本人。有用菌を繁殖させて、有害菌を繁殖させずに利用するということをかんがえる。これが交通事情に影響して、１回だけカビ付けをした「荒節」が関西で流通し、距離のある関東へは数回カビ付けをした「枯節」が流通することになったのだとか。
この鰹節のカビの利用の目的は、鰹に着いた菌が鰹の水分を利用することで、これが鰹の水分が減りより保存が利くようになるからなんですね。その上旨みも増しますから一石二鳥♪(*´∇｀*)
鰹節は発酵食品です。但し、手軽な値段で削り節になっている「荒節」は違いますが、本来はそうです。
現在では、本来の発酵を行っているものは「枯節」と呼ばれます。「荒節」は燻して乾燥させただけのものです。
その発酵を担うのが「コウジカビ」、はいお酒やお味噌、醤油を作るコウジカビと同じ仲間の「カビ」なんです。
特に優良カツオブシカビのことを「カワキコウジカビ」と言います。
そのままやん♪(*´∇｀*)
もちろん国菌でございます♪
コウジカビは分かっているだけで150種類ほどあるそうですが、その中には毒素を出すものもいるわけです。実はこの事と焙煎により発ガン性物質が付着するので食品として危険だということでＥＵでは輸入が禁止されているのです。
で、枯節の鰹節を欧州に輸出出来ず、海外で作るしかなく、折しも日本食ブーム。最近では９月にフランス
のブルターニュ地方コンカルノ市で鰹節工場がオープン。枕崎フランス鰹節というそうです。本来は日本でしか生息しない菌ですので、純粋に培養しそれを持ち運びができ、使用することができるからなんですよね～。
鰹の出汁を使っていない日本料理は精進料理になっちゃうからちょっと個人的には物足りない。（もちろん美味しいですが）料理人も鰹のお出汁をちゃんとひけて一人前ですから、やっぱり代名詞みたいなものですよ。
だって鰹のお出汁で作ったお料理は美味しいですもん
それに、豆腐に鰹節で一品ですもの～
日本
の発酵文化は素晴らしいですね～鰹節メーカのHPにも鰹節の歴史について書かれていたりするのでご興味のある方は調べてみては？
最後まで読んで下さり、ありがとうございます
食は続くよどこまでも～
からだを育み、人間性を育み、叡智を育む
そんな奥の深い食の世界は楽しい
己に必要な食というものを選択し、
食害から身を守るための力を身につける
「自立」の為の学び
それが食育
雪が降り始め冬に
発酵食品の仕込み本番一緒に季節を感じながら、楽しく学んでまいりましょう
kyoko