滋賀・余呉湖・発酵といえば・・「徳山鮓」

余呉湖を一望できる徳山鮓のテラス。
ずっと行きたかった発酵といえば・・なオーベルジュでもある徳山鮓さんに
お昼をいただく機会に恵まれました。



前日の台風の大雨のおかげでより緑が眩しい一日でした。
心地よい風
これだけでもう、昇天です。。

総勢１０名
またまた美食倶楽部の他谷さんの一声で大阪から滋賀から集合です。

桝塚味噌の野田社長にも今日のこの日のことをお話していたら
「徳山さんに宜しく」と。

発酵といえば！な小泉教授の「食に命を賭ける会」のメンバーでもある徳山鮓の徳山さん。
やはりここでも小泉先生・・・
いつかお会いしてみたいな～

すっぽんの茶碗蒸し

子付き鮒の造り
可愛らしい葉は山葵の葉

吉田牧場のカチュカバロの削り
トマト
鯖の熟鮨


綺麗。。。
綺麗すぎる熟鮨

モロコの焼き物
ソースは豆腐と飯（いい）のソース
飯〈いい）は熟鮨を発酵するときに魚と一緒に漬け込むご飯の部分です。
発酵したお米。
乳酸発酵した酸味がソースのアクセントに。

山菜の天ぷら
種類がすごいの。
聞いたことのない山菜が多くて名前は失念
もみじ菜だったかな？

ユキノシタ、コゴミ、ウド
春の山菜を堪能しました

山菜とジビエのお鍋
熊・鹿・猪を合わせた団子と山菜の鍋
なぜ？
アクが出ない

山ほどの花山椒を
この花の部分の山椒が珍しくって美味しくって

お出汁はすき焼きの割り下風
すこし甘めの醤油味でした。

鮒鮨と発酵カラスミ


しっとりと熟成感のあるカラスミに一同やみつきです。
「あかん～これお酒すすむわ～」と次々グラスが空いていくの。
日本酒泥棒ですｗ


鮒鮨は和製ブルーチーズに見立てて・・・とハチミツがたらりと。
酸味がキュッと心地よい鮒鮓でした。

山菜の漬物。

ご飯ものはお鍋の出汁で雑炊。
不思議と食べても食べても次から次から消化されてしまう感覚です。
ここまで軽く感じるのはやはり発酵食品と
お酒と楽しい会話かしら

鮒鮨の飯〈いい〉の酸味を活用してスィーツに。
どこにも鮒鮨感がないのは流石です。
濃厚だけど優しい甘さの和製チーズ風アイスクリーム。



素晴らしい時間でした。
季節ごとにまた訪れたい。。。。
なんなら発酵部屋や発酵のお話をもっとご主人からもお聞きしたかった。。。



良い時間を過ごさせていただきました。
有難うございました。

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