我が家には 数多くの包丁がある。昔から釣りをしてきたが 若い頃は釣るだけ。魚は会社の仲間や上司に差し上げていた。実家の離れに住んでいて 台所が親（親は料理をしないので 実際は祖母）と共有、商売もあったので 料理どころではなかったというのは言い訳に近い本音。会社の都合で関西から東京に移って来て 自分たちの台所を持つようになって 釣った魚も食べようということになり 揃えた。魚を捌きだすと 出刃庖丁でもサイズに違いがあるので 買い込んでいると結構な数になった。女房殿は泥棒が怖いとそれを 台所のシンクの奥の奥に仕舞いこんでいるので出すのが結構億劫なので もっぱら取りだしやすい小出刃を使っている。大きな魚が釣れないことが本当の理由かも。
口輪に水を入れないように、柄を魚の血がついた手で触らないように、先で骨を切らないように、刃は常に洗い タオルで水を取ってから使う とか 結構注意事項を山の神からお達しが出るのを聞きながら 捌く。使用後のメンテ、女房に言われて コルクでクレンザーでこすり 洗剤で油を取る。砥げばいいのだが 大変なので 外注に出してきたが 最近砥ぎ屋さんが少なく面倒だとの事。結局使わないにが一番なのかとも思ってしまう。
一年発起、じゃ 釣りのためだ。自分で砥ぐと宣言。ネットと砥教室を探すが気にいったのがない。ネットで砥ぎ方を調べる。いろいろ書いてあるが よく理解できない。当然だ。砥いだ事も無いのだから。それで 一本だけ 自己流で砥ぐことにする。
さて 砥石は台所にあったはずだが 引っ越しの時 古いのは捨てた 荒砥石しかない。しょうがないので 購入。3000－5000円だったと思うが中砥 仕上げ砥石を購入。以下にネットからの説明。
刃を研ぐために砥石は必須。砥石はおおざっぱに分類すると荒砥、中砥、合わせ砥(仕上げ砥)の３種類に分かれます。これらは目の荒さによって分類されます。荒砥はもっとも目の粗い砥石、言い換えれば刃がおりやすい(削れやすい)砥石になります。合わせ砥石はもっとも目が細かくなります。
荒砥は、主に刃こぼれを直すのに使います。中砥は刃を付けるための主役です。合わせ砥石は研ぎ面をなめらかにし、刃を立てるのに使います。
家庭料理の本などには、まずは荒砥と中砥を揃える、と書いてあるものが多いですが、ツリオヤジは是非合わせ砥を揃えて欲しいです。荒砥はなくても構いません。まずは中砥と合わせ砥を揃えるのがいいと思います。というのは、合わせ砥をあてた後の刃の美しさ、これが研ぐ楽しみでもあるからです。霞包丁の地金と鋼の合わせ目がはっきりとわかり、鋼の部分は鏡面(ミラーフィニッシュ)に輝く。釣った魚を捌くのが楽しくなることうけあいです。
中砥は1000円から2000円くらい、仕上げ砥は2000円～3000円くらいのものをまずは購入すればいいです。もっと高いものもありますが、砥石は消耗品ですから、まずは手頃な値段のものを求めて、包丁研ぎを始めましょう。
砥石の目の粗さは番目で表します。#1000(1000番)のように。番目が大きいほど目が細かくなります。中砥は#800～#1000、合わせ砥は#3000前後のものをまずは使うのがいいでしょう。
荒砥石は不要。中砥石を使用。角度は包丁の刃と同じにして 砥ぐ。場所も肩減りを防ぐため 変える。そりを保つためJ字のように砥げとの事なので トライ。結構 初めてでは砥げたかな。仕上げ砥石を使用。 びっくりした。ピカッと光る。金属光沢がでる。今まで見たことが無い。
これでいいかとうか 不明。鯛の3枚おろしに挑戦。結構すっきりと切れていく。腹の骨も簡単に切れる。 いいぞ。いいぞ。次は兜割。何時も失敗したものだ。斜めになり 目玉が飛び出る 無残な姿。 今回 目と目の間に包丁を差し込むとすんなり入る そのまま 口に向かう。切れた。口も真ん中。兜を逆さまにして 口から頭に向かう。 そのまま貫通。目玉が飛び出ない。カマも頭についている。大成功。
いけるじゃん。またやろう。でも 包丁の砥ぎがよかったのか 鯛は小さかったのか
まだ 不安は続く。当面 小出刃で挑戦してから おおきな出刃にアプローチすることにする。