おいしいハナシ第14食 【 昔ながらのお野菜 】

日本各地には、古くから栽培されてきた在来品種の伝統野菜があります。

有名な伝統野菜で、

京都の賀茂茄子や九条ねぎ、

東京の江戸小松菜や目黒の筍、

金沢では加賀れんこん

などがありますね。


あまり知られていませんが、大阪にも独特の伝統野菜があるのです。

泉州の水なすは、最近知名度が上がっていますが、
ほかにも、天王寺蕪（かぶら）、毛馬きゅうり、田辺大根など
大阪府が認定している「なにわ伝統野菜」は１７種あります。

大阪の中心地は台地のため水の便がわるく、
田んぼよりも畑が多かったため、独特の野菜が育まれたようです。

特に天王寺蕪は身の部分がほんのり甘く、
ふつうの蕪よりもしっかりした歯ごたえで、
与謝蕪村が『名物や蕪の中の天王寺』と詠んで絶賛したほどです。

当時の天王寺蕪のお漬物は高級品とされていました。

江戸時代には、あまりの美味しさに信州野沢温泉村の住職がタネを持ち帰り、
村で育てようとしたそうです。

しかし、信州の寒い気候と土壌の違いから肝心の実が大きくならず、
代わりに葉と茎だけが大きく成長しました。

仕方がないので、実ではなく葉を漬物にしたことが今の野沢菜のルーツと
言われています。


わざわざなにわの野菜が信州で別のお漬物に変わるなんて、おもしろいですね。


ちなみに京都の九条ねぎも、江戸の千住ねぎも、もとは大阪の難波（なんば）ねぎが
ご先祖様だったそうですよ。


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おいしいハナシ第13食 【 食べるのを忘れて生まれた納豆 】

ネバネバと糸を引く日本独特の食品、納豆。

糸引き納豆の誕生で有名なのが平安時代での言い伝え。


戦いのときの保存食として地元の農民から
藁（わら）にくるんだ煮豆をもらったことをすっかり忘れていた源義家。

あるとき、あまりの空腹に思い出して、
中を開けてみると、すでに豆に糸が引いていたとか。

躊躇しつつも、空腹にガマンできず思い切って食べたら、
意外にもおいしくて家来に作り方を研究させたそうです。

ほかにも、聖徳太子が余った馬のえさの煮豆を藁のなかに包んでいたら
糸をひくおいしい納豆になっていたとか、

朝鮮出兵の加藤清正が、馬の背中に藁で包んだ煮豆をのせていたら
納豆に変わっていたとか、諸説あります。


納豆を作るために必要なものは、大きく言えば大豆と稲藁。これだけです。

大豆を煮たのを冷まして、稲藁を束ねた包みの中に入れ、
中の温度が40～45度ぐらいになると、稲藁にいた納豆菌が急に増えだして、
大豆のタンパク質をネバネバに変えていきます。

だから納豆が生まれる偶然の下地は、日本の至るところにあったのでしょう。

もしかしたら、稲作が伝えられて藁があり、煮豆を食べる習慣のあった
弥生時代には誕生していたのかもしれませんね。


ちなみに納豆の語源は、寺の納所で大豆を原料に作られていたから。

納所とは今でいう台所のこと。
つまり「台所豆」みたいな意味なのです。

なんて安易なネーミングなんでしょうね。

おいしいハナシ第12食 【 旧石器時代から続くジャム 】

パンに塗ったり、ヨーグルトに混ぜたり、お菓子づくりにも
定番のジャム。

その誕生は古く、旧石器時代の土器に果実を煮た跡が見つかっています。

果実に含まれるペクチンに糖類と酸さえあれば、ジャムはつくれます。
大昔の人も蜂蜜と果実でジャムを作って、グルメな食生活を楽しんでいたのかも。


そんな時代からあるジャムですが、宣教師の手によって持ち込まれた戦国時代。

それから明治10年に国内で製造されるまで、歴史の表舞台に出てくることは
ありませんでした。

和食、和菓子文化になじまなかったのかもしれませんね。


洋風化志向の現代では、果実の原型が残っている「プレザーブ」や
みかんなどの柑橘類の果皮が残っている「マーマレード」を含め、
多種多様なジャムが作られています。

果実どころか、牛乳を煮詰めたミルクジャムも密かな人気がありますね。

おいしいハナシ第11食 【 落花生・なんきん豆・ピーナッツはみんな同じ 】

日本では主におやつとして食べられることが多いピーナッツ。

もともとは南米アンデス地方が原産地。

大航海時代にヨーロッパの探検家が

高い栄養価のあるピーナッツを重宝していました。

日本に伝わったのは江戸時代。

わたしたちがよく使う呼び名は、

落花生やなんきん豆、ピーナッツ。

こんなに呼び名があるなんて不思議ですね。

それぞれの状態によって呼び名を使い分けているのです。

「落花生」は、しわしわの硬いサヤに包まれた状態。

「なんきん豆」は、サヤから取り出した、赤茶色の薄皮に包まれた豆のとき。

「ピーナッツ」は、薄皮をむいた豆の状態。

中国から伝播したから「なんきん豆」と呼ぶのは想像できるのですが、

どうして「落花生」って名前がついたのか分かります？

【花】が咲いて【落ちた】あと、花のもとにある「子房柄（しぼうへい）」が

土の中に伸びて、さやができ、豆が【生まれる】様子から落花生と呼ばれるようになりました。

土の中にできるところから、「じまめ」や「底豆」とも呼ばれたり、

さやが蚕のまゆに似ていることから、「おかいこ豆」「まゆ豆」とも呼ばれたり、

中国から伝播したので、いまでも「唐人豆」「異人豆」と呼ばれています。

ピーナッツは食べ始めるとキリがないですけど、

呼び方にもキリがないですね。

おいしいハナシ第10食 【 鳥取のいただき（ののこ飯）の作り方 】

昨年の秋に発行した「も～も～タイムス20号」のコラム、

「とっとりとっておきばなし」でご紹介した『いただき』への反響が大きく、

「作り方を教えてほしい」との声が多かったので、ご紹介します。

いただき（別名ののこ飯）とは、鳥取県西部、水木しげるロードで有名な弓ヶ浜半島の郷土料理。

見た目はいなり寿司のようですが、

油揚げに生米と野菜、鶏肉を入れ、だし汁で炊き込む料理です。

正式な作り方は、鳥取県地産会のサイトにあるので、

ぜひご参考ください。

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きちんと美味しく作るには上記バナーのリンク先のレシピが一番ですが、

もっとお手軽に作る方法を教えます。

【材　料】

　米　　　…　1合

　油揚げ…　12枚

　昆布　… 　10cm

　※昆布の代わりに「あご入り鰹ふりだし」1包でもOK！

　にんじん　　　… 1/3～1/4

　ごぼう　　　　　…　10cm

　干ししいたけ　…　2～3枚

　鶏もも肉　　　… 50g

　（調味料）

　しょう油　　　40cc

　料理酒　　　20cc

　みりん　　　 20cc

　砂糖 　　　　小さじ1

　※好みで塩を少々足してもOK！

【作り方】

１．　お米は洗ってから、1時間ほど水につけておく。

２．　干ししいたけは水に戻しておく。

３．　鍋に水を入れ、火にかけながら昆布の出汁を1カップ（200ｃｃ）とる。

　　　※このときに沸騰させないように注意！

　　　※「あご入り鰹ふりだし」の場合は、3分間沸騰させる。

４．　ごぼうはささがきにして、にんじん、しいたけ、鶏肉は細かく切る。

　　　※鶏肉はキッチンバサミで切ると、楽々！

５．　そこに、水切りした米と混ぜる。

６．　湯通しして油抜きし、袋状に開いたた油揚げに、混ぜあわせた具と米を詰める。

　　　※お米は炊くと膨らむので、八分目ぐらいに詰める。

７．　油揚げの口を爪楊枝で留める。

　　　このとき、油揚げの表面全体を爪楊枝で刺す。　

８．　炊飯器の底に、出汁をとった後の昆布を敷き、袋口を上にして

　　　立てながら並べる。出汁と調味料をよく混ぜ合わせ、上から

　　　まわしかける。　

　　　※出汁が蒸発して1カップ（200ｃｃ）未満のときは水を足す。

９．　普通に炊飯器のスイッチを入れて放っておくだけ。

　　　そのうちにふわ～と美味しそうな香りがキッチンに漂います。

１０．　炊飯器のスイッチが切れたら出来上がり！

　　　　熱々のうちにどうぞ。

欲張って詰め過ぎると、こんな風にあふれます。

中を割ってみると、出汁をじゅう～っと染み込んだ

もっちもちのご飯と具材が湯気を立てています。

これが同じように出汁を吸った油揚げと

相性がいいんですよ～。

このいただき、それぞれの家の味が出しやすい料理です。

きのこ類やこんにゃく、ひじきに生姜などを入れてみたり、

味付けを塩麹やめんつゆ、香辛料などで整えてみたり。

お弁当に入れるひとつのおかずにもなるので、

ぜひ色々な味を試してみてくださいね。

おいしいハナシ第9食 【 ビスケットとクッキーの違い 】

さくさく甘～いビスケット、クッキーは、大人も子ども大好きなおやつ。

ビスケットの語源はラテン語で「2度焼かれたパン」。

昔のヨーロッパでは、航海や遠征のために日持ちする携帯食品が必要なため、

パンを乾燥させてもう一度焼いていました。

同じものをイギリスでは「ビスケット」、

アメリカでは「クッキー」と呼んでいます。

わたしたちに日本人にとって

ビスケットよりクッキーの方が高級なイメージがありますね。

お互いの違いって意識したことあります？

実は、社団法人ビスケット協会によって

明確に分けられていました。

小麦粉と糖類、食用油脂または食塩を原料としたものがビスケット。

クッキーはさらに見た目が手作り風で、糖類・食用油脂の割合が40％以上使っていること。

ちなみにクラッカーは、ビスケットにイーストまたは酵素が入っているもののことです。

つまり、ビスケットの枠組みにクッキーもクラッカーも含まれていますよってことですね。

分かりやすく言うと、トラはネコ科ってことと同じ！？

おいしいハナシ第8食 【 お好み焼きの本場は大阪？ 広島？ 】

生まれ育った神戸から大阪に引っ越したとき、お好み焼き屋さんの多さに

さすが粉モン文化の地やなぁと感じました。

大阪のお好み焼きはもちろん好きですが、

広島焼きもおいしいですよね。

そんなお好み焼きも

発祥の地は意外と東京なのです。

かの茶聖、千利休が茶うけとして重宝した

和製クレープのように焼いた生地をクルクル巻いた「麸（ふ）の焼き」が

のちにもんじゃ焼きやどんどん焼きに進化したのです。

満州事変が起きた昭和6年ごろ、大不況の東京で

鉄板の上でどんどん焼きにさまざまな具をのせて楽しむようになりました。

戦後、大阪商人の目にとまり、

庶民料理として大阪に根付き、

同時に焼け野原になった広島でも、

ボリュームアップのために中華麺を入れた独特のお好み焼きが広まったそうです。

大阪も広島もお好み焼きの本場みたいな顔していますけど、

おもったより歴史は浅いのですね。

ちなみに我が家はオリバーソースにマヨネーズを

かけて食べてます。

おいしいハナシ第7食 【 刺身とお造りは一緒なの？ 】

高校生のころ、近くのコンビニで

「豚まんと肉まんを1個ずつください」と注文すると

レジのお姉さんが

「えっ！肉まんのことを豚まんとも言うんですよ」

と、ちょっと笑いをこらえた顔で言われ、

赤面しながら帰った苦い思い出があります。

いまではコンビニでも売っている刺し身が

歴史上に登場するのは、室町時代の頃。

美しく切り分けられた刺し身自体が「つくり身」と呼ばれ、

そのうち女房言葉で「お造り」というようになりました。

関西では「刺し身」より「お造り」の方がなじみ深いのですが、

いろんな魚の「お造り」がつくられるようになると、

尾ひれを「お造り」に差して魚の種類がわかるようにしました。

一説によると、そこから「刺し身」の呼び名が生まれたようです。

だから、基本的に「お造り」も「刺し身」も同じもの。

赤面しないですむように

「お造りとお刺身ください」なんて言わないように。。

おいしいハナシ第6食 【 うれしはずかしチョコレート 】

世界中でマヤ暦が流行り、

テレビにはいろんなマヤ文明の研究者が出演し、

でも結局はなにも起こらなかった2012年。

つぎは2015年らしいですよ。

2月になると日本中の男子を

密かにそわそわさせるチョコレートは、そんなマヤ文明で飲まれていました。

カカオの種子をすりつぶして、樹蜜とトウモロコシの粉を足して

ドロドロに水煮したものを「神様の飲みもの」と呼んでいました。

王侯や貴族のあいだで一種の強壮飲料として飲まれていたのです。

今みたいに甘くなく、苦味のある飲料だったとか。

19世紀ごろまでは、中南米でカカオ豆は貨幣としても流通するぐらい、

当時は貴重なものでした。

アステカを征服したスペイン人がその効用にビックリし、

疲労回復、興奮剤としてヨーロッパで上流階級を中心に広まっていきます。

このころからやっと甘くなり、「命の飲みもの」として好まれていました。

1847年になると世界ではじめての固形チョコレートが生まれ、

その約30年後にミルクチョコレートが誕生。

日本に輸入されたのが明治10年。

当時は「猪口令糖」、「貯古齢糖」などと呼ばれていました。

いま、わたしたちが食べている多様なチョコレートが生まれたのは

高度成長期のころ。

いろんなチョコレートが増えるにつれ、バレンタインデーも普及し、

今でもほろ苦い思い出を多くの男子たちに残しているのです。

おいしいハナシ第5食 【 おでんは江戸生まれのナニワ育ち 】

寒い時期にお家で食べたくなるおでん。

だしをしょうゆなどで味付けしたつゆに、大根、こんにゃく、ちくわ、ゆでたまごなど、

さまざまなおでん種を食べるとポッカポカになりますね。

おでんの語源はこんにゃくに味噌をつけて焼いた田楽（でんがく）から。

もともとは間食やお茶うけに食べられていました。

江戸時代になると、こんにゃくを焼くことから茹でるようになり、

やがて「煮込む」に変わり、ほかにも具を加えるようになりました。

煮込みおでんは、純然たる江戸の庶民料理です。

上方の関西では、従来の田楽と区別するために、

いまでも「関東だき」と呼ぶところがあります。

おでんが伝わった関西では、

昆布やすじ肉でだしをとったり、さらに多くの具材を加えました。

そんな関西独自のおでんが関東大震災の時期に

東京へ逆輸入され、いまのようなおでんになったのです。

さらに全国に関西風が広まったのは、コンビニがきっかけだとか。

関西風だとつゆの色が薄く、お客さんが具材を選びやすく、

また薄味でおでんのにおいが店内に広がらないからです。

でも具材はお国柄で変わっています。

北海道では山菜や揚げかまぼこ、

関東でははんぺんや餃子巻き、

九州では馬スジやさつま揚げなど、

郷土や我が家の味を出せる懐の深さが家庭食として定着した

理由なのでしょうね。