『焼肉を料理としてもっともっと突き詰めたら、まだまだできることは沢山あるのではないか？』
『日本一の 夢の焼肉 を作ろう！』
今から一年半前、牛角の創業者であり現在は(株)ダイニングイノベーション会長の西山知義さんからこんなお話を頂きました。
僕にとって西山さんは地元の憧れの大先輩でもあり、僕が高校生の時に初めて一人で焼肉を食べてハマった三軒茶屋の七輪というお店が実はのちの牛角であり、西山さんご自身が当時厨房に入っていたということから、まさに僕にとって肉マイスターとなるべくきっかけを与えてくださった方の「究極の焼肉店を作る」というプロジェクトに自分がプロデューサーとして携われるということはこれ以上ない名誉なことであり、絶対にその期待にこたえたい！！そんな想いからこのプロジェクトは動き始めました。
まずは核となるシェフ探しから始まりました。
肉の扱い、探求心、何より「人格」というところから、自分としては旧知の中である 元ＢＬＴ ＳＴＥＡＫ料理長、Ｍ’ｓ Ａｏｙａｍａ総料理長を歴任された川崎亮シェフしかいないと思い、猛アタックの末、快諾を頂きました。
その後 たくさんの仲間が集い、チームＸ~ＴＥＮ~が揃い
３月２５日 西麻布星条旗通り沿い地下一階にオープン致します！
今日はまず、我々のコンセプトからお伝えしたいと思います。
『究極の焼肉とは何か？』
様々なスタイルの焼肉が乱立する中私たちは、究極の焼肉のカタチを追求する中で
焼肉X ~TEN~では5つのポイントを大切に考えています。
①本当の和牛の素晴らしさを伝えられること
「和牛は脂っぽくてトゥーマッチだよな」、「ちょっと重たいな」といったネガティブな思考から
やはり赤身系だよねという風潮が昨今はありますが本当にそうなのでしょうか？
本物の黒毛和牛は決して身体に重く感じたりすることはない、そんな最上の黒毛和牛の世界が
実はあることを私たちは体感しています。
中途半端な食材では味わえない、突き抜けた世界でだけ体験できる官能。
そんな体験を味わっていただきたく、私田辺晋太郎がこのプロジェクトのために日本全国の中から確固たるこだわりを持ち、何より心と心でつながれる生産者さんと、最強の目利きを持つ卸業者さんにお願いしてこれ以上ない最上の和牛をご用意しました。
『和牛は重たいな』という半ば既成概念化した常識が非常識であることを証明いたします。
②本能に訴えかけるタレ焼肉の美味しさ
焼肉の原点回帰、フレンチでも本当に美味しいお肉には、
素材に負けない美味しいソースで味わうように、
焼肉の原点でもあり、旨い！と本能に訴えかける
タレ焼肉の究極を目指しました。
肉割烹でもなく、塩やワサビで食べさせる洗練系焼肉でもなく、
タレとお肉にはやっぱり白いご飯！つまりヨネ！！が
いつでもウェルカムな焼肉屋を目指しました。
③最高の焼きで仕上げる匠みの焼き
肉の部位やカットに応じて必要な火入れの仕方は変わるのにロースターの網でしか焼けないのでは料理として食材の最大限のポテンシャルをひき出すことはできません。
そこで私達は通常のロースターだけでなく鉄板と二種類の熱源で焼き分けをできる焼き台をオリジナルで造りました。
この焼き台で、それぞれの部位に合わせて最高の焼き加減で私どもスタッフが焼き上げてご提供をさせて頂きます。
もちろん肉の火入れは私が責任をもって焼き手全員をきちんと鍛錬させていただきました。
また鉄板でしか焼けないメニューにも幅広く対応することが可能なために、普通の焼肉屋ではできない面白い商品提案をシーズンごとにしてまいります。
④紹介制の会員制焼肉、そして全室個室
焼肉は気心知れたメンバーと楽しみたい、
ビジネスを兼ねた会食で気兼ねなく商談がしたい
お忍びで利用したい、などなど様々なシーンで安心して
ご利用頂けるように、全室個室のお席をご用意させて頂きました。
たった4室の個室のため会員登録をして頂いたお客様と
会員様からのご紹介のお客様だけご利用頂ける会員制とさせて頂いております。
⑤お肉とワインのマリアージュ
お肉にはやはり美味しいワインを合わせてお楽しみいただきたく、コースに合わせたワインペアリングで、
またボトルで楽しみたい方に熟成したビンテージの数々のグランヴァンを、ソムリエコンクールで日本一に輝いた当店のシェフソムリエが厳選してご用意しております。
■牛肉・料理への想い
私たちの想いをカタチにしていく中で、本当に素晴らしい牛肉とは何かを突き詰め、日本各地の生産者を訪ね歩きたどり着いたキーワードが
「アニマルウェルフェア」でした。
まだまだ耳馴染みのないワードですが、「アニマルウェルフェア」とは
「人が飼育する動物が、できる限りストレスのない環境で健康的な生活ができる飼育方法をめざす」という考え方をいいます。
私たちが牛を知れば知るほど、実はいかに多くの黒毛和牛が、とても不健康な状態で育てられているという事実でした。
無理やりに霜降りのお肉になるように偏った栄養バランスに
配合された飼料を食べさせ続けた結果、最後はほとんど自力歩行が困難であったり、失明寸前であったりと健康とはあまりにもかけ離れた姿がそこにはありました。
そのため上記の様に育てられた黒毛和牛の内臓類は実は食べることが規制され廃棄されているという現実がありますが
あまり知られていはいないのです。
私たちがお客様に提供するのにふさわしい、安心安全で本当に美味しい、本物の牛とは？
真に健康的に育てられた牛を求めて数々の生産者を訪ね、厳選した結果
宮崎の都萬牛、兵庫県但馬玄、三重県松阪牛を選びました。
よくいうサスティナビリティとはあくまで人間目線での畜産の持続可能性という響きに聞こえてしまいがちですが
私たちが出会った生産者の方は、サスティナブル×アニマルウェルフェアを両立されている本当に素晴らしい生産者の方々でした。
ただ単にのど元で美味しければいいという考えとは決別をし、私たちが命をいただくという行為、そして頂いた命を有り難く循環をしていく、その重みを感じながら、素晴らしい食材を活かしきった料理をご提供していきたいと考えております。
ぜひ焼肉X ~TEN~で素晴らしい生産者の想いも感じて頂ければ幸いです。
■西麻布 焼肉~TEN~
天、頂点、最上を目指すという想い。
全ての生産者、食材に感謝をしその素晴らしさを10割あますことなく伝える責任
桁が代わる10という数字の様、まさしく次の段階に進むように
全てにおいて最上な物を追及し進化し続ける店である
これらの想いをX ~TEN~ という名前に込めました。
今後も情報を発信して参ります。
よろしくお願い致します！