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神奈川県茅ケ崎市のパン教室
shino'sパン工房
「3日目もふわふわパン」
猫好きパン職人のshinoです。
昨日はまたしても
エラーに負けました涙
書き終わったら、送信する
前に一回コピーしておこう。
と、思ってる割に忘れる
ダメ子です。
気を取り直して。
昨日のネタを改めて
書きますね。
ちなみに、
昨日のここのコーナーは
久しぶりに皮膚科に行く
ついでに外出したら。
暑すぎて溶けるかと
思ったって話でした笑
普段、比較的涼しい
工房に引きこもってて。
ベランダくらいしか
外に行かないのもあってね。
体力薄いんですよ(^^;
霧吹きはスチームの
代わりにはならない!
ハード系なお話が続きます。
今日はハードを焼くのに必須な
スチームのお話。
レシピによってはハード系の
焼成前に霧吹きで生地を
湿らせるってヤツありますよね。
霧吹きとスチームがどう違うのか?
霧吹き=
昭和のゲームの
カックカクな画像な
イメージ
スチーム=
4K?5K?
ハイビジョン!
実はこのくらい違う!
水滴の粒子の大きさが
違うのです。
そもそもね。
スチーム焼成の原理を
知らないから、霧吹きって
話になる。
スチームってね。
熱い蒸気なんですよ。
霧吹きの水滴冷たいでしょ?
それに粒子が粗いから
生地の表面にまばらに付着
するからね。
ハードもどきならなんとか
なりますが。
ハード焼きたい人って
ボッコボコの内相でバリっと
エッジの立ったクープが
しっかり開いたのを焼きたいよね。
その場合、やっぱり
霧吹きじゃ無理なんだわ。
ちなみにね、
こーいうの↓↓↓も霧吹きだと無理。
そう、ダッチブレッドね。
こんな風に綺麗なダッチを
割る為には熱いスチーム必須なの。
熱い蒸気は冷たい生地に
吸い寄せられて付着します。
これにより、生地の表面の
乾燥と固化が防がれ
窯伸びする時間が稼げる。
窯伸びの効果で生地の表面に
入れたクープが割れて
開きボリュームが出るのです。
だから。
お店みたいなバリっとした
ハードが焼きたい人は
加熱水蒸気(スチーム)のある
電気オーブンがおススメなの。
他のどんな方法も
スチーム程の高温の蒸気を
入れる事ができないからね。
焼き石に水法←勝手にそう呼んでる。
は、他の方法よりは高温の
蒸気を入れる事ができます。
でも、
スチーム程高温じゃない。
つまり。
バリっとしたハードが焼きたいなら
霧吹きじゃダメってことね。
焼成のメカニズムを
理解していれば。
こうした方法の取捨選択も
自分でできるようになります。
何が良くて何がダメなのか。
情報過多な時代だからこそ
自分で選び取る知識が必要に
なりますね。
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