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神奈川県茅ケ崎市のパン教室
shino'sパン工房
「3日目もふわふわパン」
猫好きパン職人のshinoです。
今日は暑い一日でしたね。
ここ最近比較的乾燥してる
気候のおかげで。
工房の窓から富士山が
綺麗に見えます。
今日も綺麗でした！
でも西日の時間のオーブン
3台稼働がキツイ季節に
なってきました・・・
ただいま、対面レッスン
3日連続中。
2日間は綺麗な富士山でしたが
明日はどうでしょうか・・・
中種を使うメリットとは？
今日のレッスンでは、中種を使った
食パン。
上級コースでは色々な製法も
やりたい。
比較レッスンもやりたいと。
野望だらけです笑
さて。
今日は中種を使ったメリット
デメリットをお話しますね。
まずは、中種って何？から。
中種とは、発酵種の一種。
分量の粉のうち５０％以上を
種として使うのが一般的。
場合によっては100%中種
なんて事もあり得ます。
中種のメリット
・ミキシングが短縮される
・パンの老化が遅くなる
・加工耐性の向上
・酵母の活性が高まる
・製品のボリュームが良くなる
めっちゃ沢山メリットがあります。
ミキシング（捏ね）が短縮される
って、ありがたいですよね！
ハードなどでよく使う
オートリズと同じように。
軽く捏ねて、発酵させることで
粉が水を吸ってグルテンが
自然なつながりを持ってきます。
一般的な中種法では７０％の
粉を中種にする事が多いので。
グルテンのつながりがある生地が
入る事で、ミキシング時間が
短縮されます。
これまたうれしい効果が
パンの老化が遅くなるって事。
これは、発酵種を使った
パン全般に言える効果。
熟成した生地を入れる事で
保水効果が高まり。
老化を遅らせてくれる
効果があるのです。
そして、加工耐性の向上。
これは、生地が傷みにくくなる
という中種の特徴。
工場の製造ライン等に
この中種法が用いられる
理由のひとつ。
さらに、中種をあらかじめ
発酵させることで。
生地中で酵母を培養する事で
少量の酵母でもしっかり
発酵させることができます。
最後に製品のボリュームが
良くなるっていうのもうれしい
ですね。
今回の食パンもオーブンの中で
3㎝くらい窯伸びしてます♪
中種法はメリットの多い
製法という事ですね。
特に。
パンが翌日硬くなる方には
ある意味おススメの製法です。
何故なら。
硬くなる原因をかなりつぶす
事ができる製法だからです。
保水性を高め。
捏ね時間が短縮される。
つまり、水分が飛びにくくなるし。
捏ね不足を解消できる製法であるって事。
もちろん、その分手間がかかります。
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