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今日は暑い一日でしたね。
ここ最近比較的乾燥してる
気候のおかげで。
工房の窓から富士山が
綺麗に見えます。
今日も綺麗でした!
でも西日の時間のオーブン
3台稼働がキツイ季節に
なってきました・・・
ただいま、対面レッスン
3日連続中。
2日間は綺麗な富士山でしたが
明日はどうでしょうか・・・
中種を使うメリットとは?
今日のレッスンでは、中種を使った
食パン。
上級コースでは色々な製法も
やりたい。
比較レッスンもやりたいと。
野望だらけです笑
さて。
今日は中種を使ったメリット
デメリットをお話しますね。
まずは、中種って何?から。
中種とは、発酵種の一種。
分量の粉のうち50%以上を
種として使うのが一般的。
場合によっては100%中種
なんて事もあり得ます。
中種のメリット
・ミキシングが短縮される
・パンの老化が遅くなる
・加工耐性の向上
・酵母の活性が高まる
・製品のボリュームが良くなる
めっちゃ沢山メリットがあります。
ミキシング(捏ね)が短縮される
って、ありがたいですよね!
ハードなどでよく使う
オートリズと同じように。
軽く捏ねて、発酵させることで
粉が水を吸ってグルテンが
自然なつながりを持ってきます。
一般的な中種法では70%の
粉を中種にする事が多いので。
グルテンのつながりがある生地が
入る事で、ミキシング時間が
短縮されます。
これまたうれしい効果が
パンの老化が遅くなるって事。
これは、発酵種を使った
パン全般に言える効果。
熟成した生地を入れる事で
保水効果が高まり。
老化を遅らせてくれる
効果があるのです。
そして、加工耐性の向上。
これは、生地が傷みにくくなる
という中種の特徴。
工場の製造ライン等に
この中種法が用いられる
理由のひとつ。
さらに、中種をあらかじめ
発酵させることで。
生地中で酵母を培養する事で
少量の酵母でもしっかり
発酵させることができます。
最後に製品のボリュームが
良くなるっていうのもうれしい
ですね。
今回の食パンもオーブンの中で
3㎝くらい窯伸びしてます♪
中種法はメリットの多い
製法という事ですね。
特に。
パンが翌日硬くなる方には
ある意味おススメの製法です。
何故なら。
硬くなる原因をかなりつぶす
事ができる製法だからです。
保水性を高め。
捏ね時間が短縮される。
つまり、水分が飛びにくくなるし。
捏ね不足を解消できる製法であるって事。
もちろん、その分手間がかかります。
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