パン作りの硬化と緩和

パン職人が教える
「3日目もふわふわパン」で
自然と生徒さまが集まるパン教室を
作る講師養成講座

手作りでも
ベーカリーより美味しいパンが
作れるパン教室で
予約の取れないパン教室に！

神奈川県茅ケ崎市のパン教室
shino'sパン工房

「3日目もふわふわパン」
猫好きパン職人のshinoです。

工房の窓から見える富士山が
うっすらとかすむように
なってきました。

冬はクリアに見えるんですけどね。

初夏だなぁって感じです。

パン作りの硬化と緩和

パン生地は捏ねから
最終発酵までの間に。

加工硬化と構造緩和を繰り返し
作っていきます。

加工硬化とは。
力を加えてグルテンを
引き締める工程。

構造緩和とは。
生地を休ませ
ゆるませる工程。

捏ね、分割・丸め、成形は
加工硬化。

一次発酵、ベンチタイム、
二次発酵は構造緩和。

硬化と緩和を繰り返して
いくわけです。

硬化の後に必ず緩和が
必要なのは、グルテンの
性質によるもの。

グルテンは外力を加える事で
引締まり。

休ませることで、緩む性質が
あるのです。

硬化で締まった生地のまま
次の工程を行うと生地に
負担がかかり傷みます。

しっかり緩和させてから
作業をする事で、生地を
傷める事なく作業できる。

この加工と緩和をコントロール
する事で自分の作りたいパンを
作る事ができるようになります。

どのくらい、グルテンを引き締め
弛めるのか。

何となくではなく
自分でコントロールできるように
なりましょうね！