今週は忙しくてパン焼きする時間が取れずストレス溜まってます。
母の通院の付き添いに自分のペインクリニックに眼科に歯医者。
ちなみに今日もペイン。
おまけに余計な用事まで加わって、ももさまとの時間も取れず。
ももさままでストレス溜まってるようです💦
↑
拗ねる、体当たり、吐く⤵️⤵️
まだしばらく落ち着かない日が続きそうです。
さてさて。
パン焼きか出来てないので、今日はパンか焼き上がるまでの時間についてのお話。
パンを仕込み始めてから焼き上がるまでってどのくらいの時間がかかると思いますか❓
もちろん、種類や製法に寄っても大きく変わりますが一番一般的なイーストを使ったストレート法の場合です。
多くのパン教室でおよそ２時間で全工程を終了させる事が多いいように見受けられます。
２時間。
この時間は皆さんにとって長いでしょうか。
それとも短いと感じますでしょうか。
例えばパン屋さんが午前10時に開店させる為に何時から仕込みをスタートさせるかご存知でしょうか。
もちろん、そのお店の形態によって変わります。
大手で設備が整っていれば、スタート時間は遅くなりますし。
個人経営で１人ですべての作業をするお店ならは深夜というような時間からスタートするでしょう。
オープンの時にある程度主力のパンは並べなければなりません。
なのでパン屋さんの厨房では早朝からお客様に喜んで頂くために一生懸命美味しいパンを作ります。
さて、ここでパンを一から作るのにどのくらいの時間がかかるのかという話です。
パン屋さんは早朝から色々なパンを作っていますので朝早いだけなのでは❓と思われる方もいるかと思いますが。
でも実は大量生産をしているパン屋さんでも、仕込みから焼成まで２時間でできるなんてパンはまずありません。
それは何故か。
それでは美味しいパンはできないからです。
パン作りには必ず発酵という工程があります。
もちろん、パン屋さんではこの発酵の時間も遊んでる訳ではなく、他の生地を仕込んだり、オーバーナイト生地をの成形をしたりと大忙しです。
工程をうまく組み立てないと、パン生地は生きてますから、ちゃんとした美味しいパンにはならなくなってしまいますね。
実は朝６時から仕込んでも食パンの焼き上がりは、早くても１０時です。
約４時間の時間をかけて１つの食パンを作ります。
但し一つの例であって全てのパン屋の食パンがこの限りではありません。
製法の違いに寄って更に時間がかかるものもありますからね。
でも機械を使って捏ね、業務用の発酵器で発酵をさせているプロが約４時間かかるものがたった２時間でできるのでしょうか。
ここには秘密があります。
そう、イーストです。
イーストの話はまた後日書きますが、大抵はイーストの量を増やして発酵時間を短縮させていることが多いのです。
イーストを増やして短時間発酵させてる上に、生地の発酵状態の見極めもできてなくて、レシピの発酵時間で発酵切り上げなんて事もあったりします。
そして、残念なことにそういうお教室はだいたい捏ねも短縮されていますね。
手捏ねで(手捏ねが悪いとは言ってません、ちゃんと捏ねれていれば手捏ねでもOKです)ミキシング不足の生地で大量のイーストおまけに発酵状態の見極めもできていない。
これでは美味しいパンが出来上ったらもはや奇跡です💦
フィリングで誤魔化せば焼きたては美味しいかもしれませんけどね。
やはりパン作りをちゃんと覚えたいと思ったら、時間は必要になるんです。
パン教室というのは限られた時間内で終わらせないといけないのでなかなかジレンマなところですね。
例えば、生地は講師が仕込んでおいて、分割から生徒さんにやって頂くのか。
これだと２時間で終わらせられますが、生徒さんはちゃんとした生地作りはできるでしょうか。
捏ねあげの極めは❓
生地温度は❓
捏ねあげ温度を調整するための方法は❓
教室で教わった型と違う大きさの型で作りたい時の生地量の決め方は❓
一時発酵前と後はの生地の状態の違いは❓
全て理解してなかったら自宅で１人になったときにわかりませんよね。
では逆に仕込みから分割成形、焼成までをやるって、過剰なイーストを使わずに美味しいパンを教えるとなると。
やはり時間は最低でも３時間以上はかかってしまいます。
でもこれなら、捏ねあげの生地の状態確認できるし。
生地の状態の見極めも教わる事ができますよね。
やはり美味しいパンを作れるようになってもらうには、生地の状態を触って見て、感覚で覚えてもらうのも必要だと思います。
というか、このものすごく大事なんですよね。
手捏ねをする、しないに関わらず教室での生地の作成は必要だと私は考えてます。
見て、触れて、感じて理解できることって実はいっぱいあるんです。
せっかくお教室に通うなら、そういった感覚の部分も持って帰って欲しいなと思ってます。
教室を始めたばかりの不慣れな講師ですが、初心者の方でも分かりやすいように丁寧に指導させて頂きますので、お気軽にお問い合わせくださいね。
レッスンは全て単発なので、内容は生徒さんのご希望により変更することもあるかと思います。
手捏ねと機械捏ねの違いや国産小麦と外国小麦の違いなんてレッスンも考えてますので、普通のパン教室より一歩上のレッスンを受けたい方。
ただレシピをなぞってパンを作るだけじゃなくて、ワンランク上のパン屋さんレベルの美味しいパンを作りたい方、歓迎です❗
もちろん、まずはパンを作ってみたいって方も大歓迎です。
興味のある方はお気軽にお問い合わせくださいね。
最近お留守番が多いももさま。
すっかり拗ねこモードでタレてます😅
⭐講師プロフィール⭐
shino-k(ＨＮ.)
高校卒業後、和服好きなことから、和裁専門学校に進学。和裁士となる。
父の介護の為、和裁の会社を退職。
父亡き後、一般企業にて事務職に着くが、カフェをやりたい夢があり調理師専門学校に再度進学。
調理師専門学校にて
調理師科製菓製パンコース卒業
その後更にフードコーディネート専攻科に進学、主席卒業。
卒業後某大手製パン会社のリテール部門のベーカリーにパートとして入店。
実力を認められ、正社員となる。
パートの頃より大型店舗の店長業務に当たっていたので、正社員登用頃はそのまま大型店舗店長に。
店長として、製造、店舗管理、新入社員の育成、パート、アルバイトの育成等の業務にあたる。
また店長として新店舗の立ち上げにも携わる。
その後、上司の後を引き継いでエリアマネージャーとして、数店舗の管理と部下の育成指導を行うが、上司のパワハラにより体調を崩して休職。
本年退職予定。
退職後、パン教室《shino.sパン工房》本格スタート予定。
現在開講に向けて準備中。
プレレッスンとして、体験レッスンを受け付けてます。
⭐資格⭐
和裁士
調理師
(調理師資格保持者は別に食品衛生管理者の資格を取得する必要はありません)
フードコーディネーター
フードビジネスコーディネーター
製パン技能士１級
防火防災管理者
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