ラーメンは、すっかり国民食となっており、有名ラーメン店では、開店前から行列ができているところもあります。
ラーメンの味の決め手は、やはり「こだわりのスープ」にあり、そこが企業秘密でもあります。
「食品のカラクリと暮らしの裏側」の記事の中から、とあるラーメン店の裏側についてお届けします。
スープの味の秘密
TVのグルメ番組なんかでは、ラーメン仕込みの舞台裏やライバル店との激しい闘いなど、悲喜こもごもな場面がよく見られると思います。
しかし、ＴＶで紹介される店は、大手食品添加物メーカーの化学調味料（味の素/うまみ調味料）を使っている店が多いのです。なぜなら、大手食品メーカーが番組のスポンサーの場合、気を遣い味の素（グルタミン酸ナトリウム）を使わない店はそもそも取材の選定段階から外されるという。
行列ができる有名ラーメン店といえども素材そのものから出てくるスープだけではなく、かなりの店で味の素が大量に使われています。
さらに、チャーシュー・煮玉子・メンマ・漬物にも化学調味料が入れられています。
味の素社が発行する「オレの味を探せ！／ラーメン界のリーダーたちに聞く」の号に、有名ラーメン店の店主が自慢気に、『うま調』（旨み調味料～化学調味料）の使用をはっきりコメントしています。
各ラーメン店とも悪びれたところがなく、堂々と『化学調味料』の味に頼っていることです。
これではせっかく何時間も並んで待ったお客も、その味の決め手が「化学調味料」だったことを知ったら、ガッカリでしょう。
ラーメン店主のコメント
大勝軒 山岸一雄氏
「元だれに『ハイミー』を入れて助けてもらってた。『味の素』の缶も持って入れたから両手の二刀流だ。これなしでは大勝軒の味は出せない。」
「スープの機嫌を見ながら最後にバランス良く『うま調』を加えれば､味をうまくまとめてくれる｡」
（補足；山岸さんは亡くなられておりますが、お弟子さん１００人が味を引継いでおり、化学調味料使用の事実をお知らせします。）
ちばき屋 千葉憲二氏
「今入る素材は、絶対的に旨味が足りない。足りなければ『うま調』を賢く使う。適量入れると、びっくりするような味わいになる。」
くじら軒 田村満儀氏
「自分は『うま調』の味が好きなんですよ。使い方にもよるけれど、ラーメンに『うま調』を入れるのはいいものだと思います。丼に直接３振り入れます。」
「同じ味を自然の材料で出したら､びっくりする位のコストになってしまうしね｡昆布なら､3倍は入れないとこの味は出ないですよ｡『うま調』を上手に使えば､びっくりする位味の良いスープができる｡」
なんつッ亭 古谷一郎氏
「個人的には、『うま調』がある程度しっかり入った味が好き。『味の素』をスプーン1杯、直接丼に入れてます。」
「とんこつラーメンに『うま調』は欠かせないと､胸を張って言ってます｡」
味の素のHP記事にも一部記載されています。
『うま調』に頼るラーメン店がある一方、佐野実氏の「支那そばや」では、通販のラーメンでさえ化学調味料は一切使用してないそうです。ラーメンにかけて一本筋が通っています。
全てのラーメン店ではありませんが、化学調味料が大量に使われているラーメン店が身近に存在しているという事実と、化学調味料を摂取した時の危険を知ることが、自分の健康を守ることにつながります。
売れるために化学調味料を大量に入れるのではなく、消費者としては天然素材だけで味を引き出して欲しいと思います。
もし、外食でラーメン店に行くならば、HPで調べて、天然素材100%または化学調味料無添加を売りにしている店を選びたいものです。
本日も、最後までお読みいただきありがとうございました。