最近特に思うんですが、
「ブログいつも見てます。」と言われる事が多くなってきました。
もちろんお客様に言われることも多いのですが、自分に近しい人達も読んでくださってるようで…
「あんまりフザけたこと書けないな…。」と思います。
先日地元の先輩に道端で偶然遭遇してしまいました。
この先輩、僕が若かりし頃(学生の頃)は特にこき使われていた先輩です。
「ウッス。先輩お久しぶりです。」
「おぅ。久しぶりだなぁ、霜鳥。お前のブログいつもみてるぞ。」
「ウッス。ありがとうございます。」
「お前もいろいろ努力してるんだなぁ、スゲェぞ。特に燻製、あれは1度食ってみてぇなぁ。」
「ウッス。いつでもお待ちしてます。」
「ところで、お前、妖精なのか？」 ※妖精の回はこちら
「いや、あれは何となく書いてしまったというか…」
「ふ～ん。まぁいいよ、妖精でも。」
「ウッス。」
「おい、妖精！タバコ買って来いや！」
「ウッ…、ウッス、先輩！」
そんな感じで「妖精」だろうが、「スモーキスト」だろうが15年前と扱いは変わらないようです。
このブログも先輩が見るんだろうなぁ…
そんなこんなで今日もレッツ自家製！！
本日のテーマは「オイルサーディン(英：oiled sardine)」です。
オイルサーディンの起源は定かではありません。
フランス・イタリア産のものが有名です。
「サーディン = 鰯」なのだから、当然イワシを使うと思いきや、実は英語のsardineはイワシを含むイワシっぽい魚の総称で、日本人からするとおおよそ鰯ではないものまで「sardine」となるそうです。
意外なのはアンチョビに使われるカタクチイワシは系統的に違うらしく、「sardine」ではないそうです。
例えば「サンマ」「コハダ」「小さなアジ」「小さいニシン」も「sardine」だそうです。
学術的にはしっかりした区分がありますが、日常生活ではあまり気にしてないそうです。
「魚に細かく名前をつけるのは日本人くらいだ。」と過去に外国の方に言われました。
それだけ日本には深く魚の文化が浸透しているということです。
時々「アンチョビ」と「オイルサーディン」が混同している場合がありますので、ここで簡単に説明させていただきます。
「アンチョビ」…非加熱、塩蔵品、主に調味料として用いられます。(詳しくはこちら )
「オイルサーディン」…加熱済、油漬け、主に缶詰としてそのまま食べる。
一番の違いは「非加熱」か「加熱済」かというところでしょうか？
これからご覧頂く作り方も時間がかかる「アンチョビ」に対し、意外と短時間で出来てしまうのも特徴です。
今回は日本のマイワシを使います。
日本でイワシといえばこちらですよね。
これらを包丁でウロコを取り、頭を落とします。
内臓をかき出したら、お腹の中をよく洗います。
次にキッチンペーパーで水分を拭き取り、塩をします。
しっかりと塩をふります。
バットにスライスしたニンニク、パセリの茎、ローズマリー、セージ、タイムを敷き、その上にイワシを置いていきます。
イワシの上からも先程のニンニクやハーブを被せ、ラップをして冷蔵庫で半日ほどマリネさせます。
これらのイワシからは水分が出てきますので、この出てきた水分をペーパーで拭きます。
ハーブ類も拭ってしまいます。
ボウルによく拭いたイワシがかぶる位のオリーブオイルを注ぎ、ラップを被せます。
鍋にお湯を張ります。(55～65℃)
先程のボウルを湯煎にかけます。お湯の温度は常に55～65℃をキープしたまま3時間この状態にしておきます。
いわゆる「コンフィ(仏：confit)という調理法です。
出来上がったら、湯煎から外しそのまま自然に温度が下がるのを待ちます。
このイワシを皿に盛り付ければ完成です。
缶詰のサイズが一般的なので、ほとんどのお客様がこの大きさにビックリされます。
「オイルサーディン」と言っても缶詰ではないので、あまり日持ちしません。
白ワインや酸味のある辛口の日本酒なんかがオススメです。
一般に缶詰、瓶詰、乾物等の印象が強いものを自家製で作るってのも、いろいろな発見と驚きがあって楽しいです。
いい意味でお客様の期待を裏切るのも僕の仕事の楽しさなのかもしれません。
※当ブログはフィクションであり、実際の地名・個人名・団体名とは一切関係ありません。
Y先輩、フィクションですよ！フィクション！